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—— 中國食品雜志社

2017年第38卷18期返回列表

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納豆芽孢桿菌發(fā)酵玉米漿飲料工藝

內(nèi)容: 選用東北優(yōu)質(zhì)甜玉米，制作玉米漿飲料，采用納豆芽孢桿菌對其進行發(fā)酵研究，通過正交試驗，初步確定納豆芽孢桿菌發(fā)酵玉米漿飲料的工藝：玉米汁質(zhì)量分數(shù)30%、發(fā)酵時間24h、發(fā)酵溫度31℃；調(diào)配參數(shù)為添加蔗糖3%、β- 環(huán)糊精量0.03%、檸檬酸0.05%，此時飲料在4℃冷藏7d 內(nèi)口感最佳。納豆芽孢桿菌發(fā)酵玉米漿飲料消除了納豆飲料的不良風味，富含納豆芽孢桿菌發(fā)酵產(chǎn)物，具有一定的營養(yǎng)和保健功能。

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2017-06-07
發(fā)芽糙米黑豆復合飲料的生產(chǎn)工藝

內(nèi)容: 以發(fā)芽糙米和黑豆為主要原料，研究發(fā)芽糙米、黑豆復合保健飲料的加工工藝和配方。通過單因素試驗、正交試驗和感官評價，確定糙米浸泡條件為35℃、14h，發(fā)芽條件為30℃、24h。發(fā)芽糙米烘烤條件為200℃、10min，糊化加6 倍水量，發(fā)芽糙米的酶解條件為80℃、40min、加酶量0.4g/mL。將發(fā)芽糙米酶解液和黑豆原漿進行復配，制成的復合型保健飲料口味獨特、口感細膩，兼具有發(fā)芽糙米和黑豆的營養(yǎng)價值。

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2017-06-07
微膠囊豬骨湯粉生產(chǎn)技術的研究

內(nèi)容: 以豬骨湯中的脂肪為芯材，麥芽糊精、乳清粉、卡拉膠為壁材，對噴霧干燥法制備微膠囊骨湯粉的工藝條件進行研究。首先通過單因素試驗和單純形重心設計試驗確定復合壁材之間的比例，即麥芽糊精:乳清粉:卡拉膠為55:35:10(m/m)；然后通過單因素試驗和正交試驗，確定制備微膠囊骨湯粉的最佳工藝條件，即乳化溫度55℃、乳化時間16min、壁材添加量25%、芯材添加量17%；制得的微膠囊骨湯粉為乳白色粉末，密度0.55g/cm3，含水量2.26%，溶解度92%。

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2017-06-07
四棱豆乳酸發(fā)酵飲料的研制

內(nèi)容: 以四棱豆為主要原料，用馴化的乳酸菌種進行發(fā)酵制備四棱豆乳酸發(fā)酵飲料，實驗結(jié)果表明制作的最佳工藝條件為按豆水比1:10 磨成豆?jié){，加入8%(m/m)的蔗糖，經(jīng)85℃、20min 滅菌，冷卻后接入經(jīng)豆奶馴化好的乳酸菌劑3%(V/V)，置于42～44℃恒溫發(fā)酵3.5h，再置于4～6℃冰箱中后熟6h，即成營養(yǎng)豐富、酸甜適中的四棱豆乳酸發(fā)酵飲料。

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2017-06-07
微波膨化菊芋脆片的研制

內(nèi)容: 對不同預處理的菊芋片進行微波膨化，研究菊芋片厚度、預處理方式、水分含量、水分均衡時間、微波功率和時間、固化處理方式對微波膨化效果的影響。得出最佳工藝參數(shù)：菊芋片厚度6mm，90℃熱風干燥3.5h，預處理后菊芋片初始水分含量降至20%，水分均衡4h，用低檔(額定功率800W)進行微波膨化150s，在此條件下，產(chǎn)品的酥脆度、色澤和外型均良好，最大膨化率達到2.18。以不同質(zhì)量濃度糊精、NaCl 或CaCl2 處理新鮮菊芋片。結(jié)果表明：NaCl 是影響膨化的最重要因素，其次是糊精和CaCl2，實驗的最優(yōu)組合為N

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2017-06-07
葛粉保健果凍生產(chǎn)工藝研究

內(nèi)容: 以葛粉為主要原料，卡拉膠、魔芋膠、黃原膠為膠凝劑，研究葛粉保健果凍的生產(chǎn)工藝。采用單純形格子混料設計，確定復合膠凝劑的最佳配比，采用單因素及正交試驗，確定葛粉保健果凍的最佳配方。結(jié)果表明：復合膠凝劑的最佳比例為魔芋膠50.1%、卡拉膠23.7%、黃原膠26.2%；以葛粉:水=1:15 調(diào)制葛粉液，添加復合膠0.5g/100mL、蔗糖7.0g/100mL、檸檬酸0.3g/100mL，所制果凍產(chǎn)品凝膠強度大，質(zhì)地均勻，口感適宜。

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2017-06-07
超細化脫脂米糠面包的研制

內(nèi)容: 將米糠脫脂及超細化處理后制做面包，以面包的硬度和比容為指標，考察脫脂超細化米糠、奶油、酵母、碳酸氫鈉的不同添加量與面包品質(zhì)的關系，并對超細化米糠面包的配方進行優(yōu)化。結(jié)果表明：脫脂處理顯著降低米糠脂肪含量，提高米糠穩(wěn)定性；超細化處理減少了粗纖維含量，提高了VB1 和VB2 的含量；采用單因素試驗和正交試驗，得出在100g 面粉中添加8% 的超細化脫脂米糠、1.5g 的酵母、0.4g 的碳酸氫鈉、6g 的奶油為制做面包的最佳配方。此時面包的硬度為374.9g，比容為3.91mL/g。面包產(chǎn)品質(zhì)地柔軟，帶有淡淡

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2017-06-07
速溶羅漢果粉的研制

內(nèi)容: 目的：研究速溶羅漢果粉制備新工藝。方法：將罐組式動態(tài)逆流提取與膜分離、濃縮技術結(jié)合，用于提取羅漢果提取物的開發(fā)，并研究各工藝的最佳參數(shù)。結(jié)果：罐組式動態(tài)逆流提取的最佳參數(shù)為提取溫度80℃，料水比1:10(g/mL)，提取時間30min，利用罐組式動態(tài)逆流提取可以大大減少后續(xù)濃縮的工作量，提取率大于99%；超濾膜的最適宜孔徑20000D；反滲透濃縮的最高質(zhì)量濃度8g/100mL，溢留水中甙5 的質(zhì)量濃度為0.002g/100mL。結(jié)論：為速溶羅漢果粉的制備提供了一種具有節(jié)能、高效，且可以最大限度保護羅漢果有

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2017-06-07
長壽老人源雙歧桿菌發(fā)酵雪蓮果飲料的研制

內(nèi)容: 以長壽老人源動物雙歧桿菌01(Bifidobacterium animalis 01)發(fā)酵雪蓮果汁，研制一種新型雙歧桿菌活菌飲料。先以活菌數(shù)為響應值進行單因素試驗，篩選出3 個具有顯著影響效應的因素--果汁體積分數(shù)、賴氨酸添加量、抗壞血酸(VC)添加量，并確定了各因素最大響應區(qū)間。然后采用響應曲面法旋轉(zhuǎn)中心組合設計(CCD)，Design expert 7.0 軟件進行數(shù)據(jù)分析，建立二次線性回歸方程，得到最佳配方為雪蓮果汁體積分數(shù)50%、賴氨酸添加量0.22%、VC 添加量0.21%。終產(chǎn)品感官品質(zhì)良好，

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2017-06-07
緩釋型固體二氧化氯保鮮劑的制備與應用

內(nèi)容: 通過對吸附劑、鈍化劑、吸水劑等助劑的選擇和不同配方的篩選，制備出7 種反應型和5 種吸附型固體ClO2 殺菌劑。每種ClO2 殺菌劑均對甜瓜黑斑病菌表現(xiàn)出優(yōu)異的殺菌和抑菌效果，并且穩(wěn)定性好。改變助劑配比還可控制ClO2 氣體釋放速率，克服以往固體ClO2 殺菌劑釋放周期短、釋放量大、釋放速率難以控制等缺點，這有利于加快固體ClO2 保鮮劑在水果保鮮貯藏行業(yè)中的應用。

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2017-06-07

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