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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2010年第31卷18期返回列表

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咸鴨蛋快速熟化技術(shù)研究

內(nèi)容: 采用5% 醋酸浸泡鴨蛋，溶解蛋殼外膜，增加蛋殼的通透性。再采用分步式腌制工藝，既先用飽和食鹽水腌制，再用10g/100mL 和15g/100mL 食鹽溶液腌制。并考察腌制過程中鴨蛋的含油量、含鹽量及蛋黃指數(shù)的變化。結(jié)果表明：醋酸浸泡的鴨蛋先用飽和食鹽水腌制11d，再在10g/100mL 和15g/100mL 食鹽溶液中腌制7d 左右，咸鴨蛋的品質(zhì)不僅良好，而且腌制時間比傳統(tǒng)工藝縮短兩周左右。

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2017-06-07
貝類加工廢棄物復(fù)合海鮮調(diào)味料的制備工藝

內(nèi)容: 通過對牡蠣汁、蛤蜊汁蛋白質(zhì)含量測定及其酶解優(yōu)化方法探討，制得牡蠣汁、蛤蜊汁酶解液，并與扇貝裙邊酶解液調(diào)配出復(fù)合調(diào)味料。結(jié)果表明，牡蠣汁和蛤蜊汁中多肽以及蛋白質(zhì)含量較高，其酶解優(yōu)化方案為使用酸性蛋白酶在pH3、60℃酶解5h，牡蠣汁和蛤蜊汁中多肽和蛋白質(zhì)水解度為0.929。將牡蠣汁、蛤蜊汁酶解液與扇貝裙邊酶解液調(diào)配制成的復(fù)合海鮮調(diào)味料，味道鮮美，游離氨基酸態(tài)氮含量(15.6mg/mL)高于市售同類產(chǎn)品(13.0mg/mL)，且其中甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、絲氨酸和脯氨酸7 種重要呈味氨基酸含

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2017-06-07
普洱茶泡騰片的生產(chǎn)工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 目的：建立工藝簡單的普洱茶泡騰片生產(chǎn)工藝。方法：選擇云南普洱茶為主要原料，利用超聲波和微波輔助手段快速獲得活性物質(zhì)，采用β- 環(huán)糊精包合技術(shù)解決揮發(fā)性成分損失和酸堿相同步制粒難的問題，實現(xiàn)一步法工藝。結(jié)果：常溫條件，以料液比(g/mL)1:80、pH5.5 左右、功率30kW、超聲處理10min 且微波提取功率400W 提取5min，有利于茶葉有效成分的萃取；其泡騰片最佳工藝配方：茶粉占總質(zhì)量35%、酸堿相占(泡騰劑)總量45%、黏合劑1%、潤滑劑5%、葡萄糖14%。結(jié)論：所得產(chǎn)品性能符合藥典要求，工藝可

閱讀量: 174 發(fā)表時間: 2017-06-07
銀合歡種子膠涂膜保鮮楊梅研究

內(nèi)容: 以銀合歡種子膠為涂膜基質(zhì)，甘油作為成膜助劑，配制成復(fù)合涂膜保鮮劑，研究常溫(28～32℃)，相對濕度68%～86%條件下該復(fù)合涂膜保鮮劑對楊梅品質(zhì)及其生理生化變化的影響。結(jié)果表明：常溫下經(jīng)復(fù)合涂膜保鮮劑涂膜保鮮的楊梅與對照組相比，果實裂果率、失重率降低，果實好果率和硬度明顯增加, 抑制了果實的呼吸率；有機酸、VC 等營養(yǎng)成分變化速度減慢，有效地降低MDA、花青素含量，使PAL 酶活性處于較低的水平，延緩了果實的衰老過程。

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同溫度下1-MCP與水楊酸處理對李果實品質(zhì)影響的主成分分析

內(nèi)容: 探討不同溫度下采后1- 甲基環(huán)丙烯(1-MCP)、水楊酸(SA)及二者復(fù)合處理對“安哥諾”李果實品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：1-MCP 及其與SA 的復(fù)合均可延緩李果實20℃與0℃貯藏及貨架時期的硬度下降；而不同處理對李果實色度、可溶性固形物(SSC)、pH 值及蛋白質(zhì)含量的作用效果受貯藏溫度及貯藏時間影響比較顯著。主成分分析結(jié)果顯示，硬度及色澤可顯著區(qū)分李果實0、20℃貯藏以及貨架期的品質(zhì)；20℃貯藏時，1-MCP、SA 與1-MCP+SA處理對李果實的影響主要表現(xiàn)在提高SSC，對李果實色澤比的影響在貯藏18

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2017-06-07
香蕉全果原汁貯藏期間的非酶褐變分析

內(nèi)容: 為更好控制香蕉全果原汁的貯藏褐變現(xiàn)象，探討香蕉全果原汁在貯藏期間的褐變規(guī)律。香蕉全果原汁褐變指數(shù)隨貯藏溫度提高及貯藏時間延長而增大。香蕉全果原汁的非酶褐變符合零級動力學(xué)模型，褐變反應(yīng)活化能為75.752kJ/mol，比果肉原汁活化能低，顯示香蕉全果原汁比果肉原汁更易發(fā)生非酶褐變。貯藏期間果汁成分的變化及通徑分析顯示，20℃及35℃貯藏條件下，酚類物質(zhì)是影響香蕉全果原汁貯藏期間非酶褐變最主要的因素。

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2017-06-07
1-MCP和真空預(yù)冷對樹莓果實貯藏效果及活性氧代謝的影響

內(nèi)容: “三冠王”黑莓果實分別用5μg/L 1-MCP 和真空預(yù)冷(10℃)處理，然后于0℃貯藏21d，并測定黑莓果實的貯藏效果及活性氧代謝。1-MCP 和真空預(yù)冷處理均抑制黑莓果實色澤L*、a*、b* 值和可溶性固形物的升高，其中真空預(yù)冷作用效果優(yōu)于1-MCP。雖然1-MCP 和真空預(yù)冷處理均推遲了LOX 活性、花青素含量的上升，但1-MCP 處理還具有降低膜脂過氧化產(chǎn)物MDA 的積累和對總還原能力的推遲作用，而真空預(yù)冷處理能夠提高總還原能力，但也誘導(dǎo)MDA 含量升高。結(jié)果表明1-MCP 和真空預(yù)冷處理均可有效

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2017-06-07
臭氧處理對黃花梨果實褐變的影響

內(nèi)容: 為研究臭氧處理對梨果實褐變的影響，采用5.0、2.5mg/L 臭氧水和蒸餾水浸泡黃花梨整果和鮮切果，5min后晾干，分別貯于20℃和5℃條件下，對貯藏過程中果實和切片的褐變指數(shù)、總酚(TP)含量及與酶促褐變相關(guān)的多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性變化進行研究。結(jié)果表明：臭氧處理的黃花梨整果與鮮切果各項指標均優(yōu)于對照組；臭氧處理顯著降低貯藏5d 后黃花梨整果果心和整個貯藏期鮮切片的褐變指數(shù)，維持梨整果與鮮切果較高的總酚含量，對二者PPO、POD 活性均有一定的抑制作用；

閱讀量: 183 發(fā)表時間: 2017-06-07
蜈蚣藻多糖與卡拉膠復(fù)合涂膜保鮮劑影響楊梅常溫貯藏的影響

內(nèi)容: 以蜈蚣藻多糖和蜈蚣藻多糖與卡拉膠復(fù)配膠為涂膜基質(zhì)，以CaCl2 和甘油為成膜助劑，配制成復(fù)合涂膜保鮮劑，研究常溫(28～32℃)、相對濕度68%～86% 條件下該復(fù)合涂膜保鮮劑對楊梅品質(zhì)及其生理生化變化的影響。結(jié)果表明：常溫下經(jīng)蜈蚣藻多糖和蜈蚣藻多糖與卡拉膠復(fù)合涂膜保鮮劑涂膜保鮮的楊梅與對照組相比，果實裂果率、霉爛率、失重率明顯降低，抑制了果實的呼吸率；有機酸、VC 等營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化、流失的速度減慢，有效抑制了MDA、花青素含量和相對電導(dǎo)率的升高，使PPO、POD、PAL 酶活性處于較低的水平，延緩果實的衰

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2017-06-07
采后黃冠梨果實糖代謝及相關(guān)酶活性變化規(guī)律

內(nèi)容: 以黃冠梨為試材，研究采后梨果實糖代謝及相關(guān)酶活性的變化規(guī)律。果實采后即貯于溫度0℃、相對濕度85%～95% 的冷庫中，分別測定貯藏過程(0～240d)中果實中葡萄糖、蔗糖、總可溶性固形物(TSS)和可滴定酸(TA)的含量以及酸性轉(zhuǎn)化酶(AI)、中性轉(zhuǎn)化酶(NI)、蔗糖合成酶(SS)和蔗糖磷酸合成酶(SPS)的活性。結(jié)果表明：在采后貯藏期間，黃冠梨果實中葡萄糖含量與AI、NI 活性均呈先升后降的趨勢，且AI 活性出現(xiàn)明顯高峰，而蔗糖含量與SS、SPS 活性均逐漸降低。TA 和TSS 含量是果實風(fēng)味的重要指標

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2017-06-07

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