領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用5% 醋酸浸泡鴨蛋，溶解蛋殼外膜，增加蛋殼的通透性。再采用分步式腌制工藝，既先用飽和食鹽水腌制，再用10g/100mL 和15g/100mL 食鹽溶液腌制。并考察腌制過程中鴨蛋的含油量、含鹽量及蛋黃指數(shù)的變化。結(jié)果表明：醋酸浸泡的鴨蛋先用飽和食鹽水腌制11d，再在10g/100mL 和15g/100mL 食鹽溶液中腌制7d 左右，咸鴨蛋的品質(zhì)不僅良好，而且腌制時間比傳統(tǒng)工藝縮短兩周左右。
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