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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2012年第33卷18期返回列表

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目錄：

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納豆芽孢桿菌發(fā)酵玉米漿飲料工藝

內(nèi)容: 選用東北優(yōu)質(zhì)甜玉米，制作玉米漿飲料，采用納豆芽孢桿菌對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵研究，通過(guò)正交試驗(yàn)，初步確定納豆芽孢桿菌發(fā)酵玉米漿飲料的工藝：玉米汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%、發(fā)酵時(shí)間24h、發(fā)酵溫度31℃；調(diào)配參數(shù)為添加蔗糖3%、β- 環(huán)糊精量0.03%、檸檬酸0.05%，此時(shí)飲料在4℃冷藏7d 內(nèi)口感最佳。納豆芽孢桿菌發(fā)酵玉米漿飲料消除了納豆飲料的不良風(fēng)味，富含納豆芽孢桿菌發(fā)酵產(chǎn)物，具有一定的營(yíng)養(yǎng)和保健功能。

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
發(fā)芽糙米黑豆復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝

內(nèi)容: 以發(fā)芽糙米和黑豆為主要原料，研究發(fā)芽糙米、黑豆復(fù)合保健飲料的加工工藝和配方。通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)，確定糙米浸泡條件為35℃、14h，發(fā)芽條件為30℃、24h。發(fā)芽糙米烘烤條件為200℃、10min，糊化加6 倍水量，發(fā)芽糙米的酶解條件為80℃、40min、加酶量0.4g/mL。將發(fā)芽糙米酶解液和黑豆原漿進(jìn)行復(fù)配，制成的復(fù)合型保健飲料口味獨(dú)特、口感細(xì)膩，兼具有發(fā)芽糙米和黑豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微膠囊豬骨湯粉生產(chǎn)技術(shù)的研究

內(nèi)容: 以豬骨湯中的脂肪為芯材，麥芽糊精、乳清粉、卡拉膠為壁材，對(duì)噴霧干燥法制備微膠囊骨湯粉的工藝條件進(jìn)行研究。首先通過(guò)單因素試驗(yàn)和單純形重心設(shè)計(jì)試驗(yàn)確定復(fù)合壁材之間的比例，即麥芽糊精:乳清粉:卡拉膠為55:35:10(m/m)；然后通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定制備微膠囊骨湯粉的最佳工藝條件，即乳化溫度55℃、乳化時(shí)間16min、壁材添加量25%、芯材添加量17%；制得的微膠囊骨湯粉為乳白色粉末，密度0.55g/cm3，含水量2.26%，溶解度92%。

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
四棱豆乳酸發(fā)酵飲料的研制

內(nèi)容: 以四棱豆為主要原料，用馴化的乳酸菌種進(jìn)行發(fā)酵制備四棱豆乳酸發(fā)酵飲料，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明制作的最佳工藝條件為按豆水比1:10 磨成豆?jié){，加入8%(m/m)的蔗糖，經(jīng)85℃、20min 滅菌，冷卻后接入經(jīng)豆奶馴化好的乳酸菌劑3%(V/V)，置于42～44℃恒溫發(fā)酵3.5h，再置于4～6℃冰箱中后熟6h，即成營(yíng)養(yǎng)豐富、酸甜適中的四棱豆乳酸發(fā)酵飲料。

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微波膨化菊芋脆片的研制

內(nèi)容: 對(duì)不同預(yù)處理的菊芋片進(jìn)行微波膨化，研究菊芋片厚度、預(yù)處理方式、水分含量、水分均衡時(shí)間、微波功率和時(shí)間、固化處理方式對(duì)微波膨化效果的影響。得出最佳工藝參數(shù)：菊芋片厚度6mm，90℃熱風(fēng)干燥3.5h，預(yù)處理后菊芋片初始水分含量降至20%，水分均衡4h，用低檔(額定功率800W)進(jìn)行微波膨化150s，在此條件下，產(chǎn)品的酥脆度、色澤和外型均良好，最大膨化率達(dá)到2.18。以不同質(zhì)量濃度糊精、NaCl 或CaCl2 處理新鮮菊芋片。結(jié)果表明：NaCl 是影響膨化的最重要因素，其次是糊精和CaCl2，實(shí)驗(yàn)的最優(yōu)組合為N

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
葛粉保健果凍生產(chǎn)工藝研究

內(nèi)容: 以葛粉為主要原料，卡拉膠、魔芋膠、黃原膠為膠凝劑，研究葛粉保健果凍的生產(chǎn)工藝。采用單純形格子混料設(shè)計(jì)，確定復(fù)合膠凝劑的最佳配比，采用單因素及正交試驗(yàn)，確定葛粉保健果凍的最佳配方。結(jié)果表明：復(fù)合膠凝劑的最佳比例為魔芋膠50.1%、卡拉膠23.7%、黃原膠26.2%；以葛粉:水=1:15 調(diào)制葛粉液，添加復(fù)合膠0.5g/100mL、蔗糖7.0g/100mL、檸檬酸0.3g/100mL，所制果凍產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度大，質(zhì)地均勻，口感適宜。

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超細(xì)化脫脂米糠面包的研制

內(nèi)容: 將米糠脫脂及超細(xì)化處理后制做面包，以面包的硬度和比容為指標(biāo)，考察脫脂超細(xì)化米糠、奶油、酵母、碳酸氫鈉的不同添加量與面包品質(zhì)的關(guān)系，并對(duì)超細(xì)化米糠面包的配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：脫脂處理顯著降低米糠脂肪含量，提高米糠穩(wěn)定性；超細(xì)化處理減少了粗纖維含量，提高了VB1 和VB2 的含量；采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出在100g 面粉中添加8% 的超細(xì)化脫脂米糠、1.5g 的酵母、0.4g 的碳酸氫鈉、6g 的奶油為制做面包的最佳配方。此時(shí)面包的硬度為374.9g，比容為3.91mL/g。面包產(chǎn)品質(zhì)地柔軟，帶有淡淡

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
速溶羅漢果粉的研制

內(nèi)容: 目的：研究速溶羅漢果粉制備新工藝。方法：將罐組式動(dòng)態(tài)逆流提取與膜分離、濃縮技術(shù)結(jié)合，用于提取羅漢果提取物的開發(fā)，并研究各工藝的最佳參數(shù)。結(jié)果：罐組式動(dòng)態(tài)逆流提取的最佳參數(shù)為提取溫度80℃，料水比1:10(g/mL)，提取時(shí)間30min，利用罐組式動(dòng)態(tài)逆流提取可以大大減少后續(xù)濃縮的工作量，提取率大于99%；超濾膜的最適宜孔徑20000D；反滲透濃縮的最高質(zhì)量濃度8g/100mL，溢留水中甙5 的質(zhì)量濃度為0.002g/100mL。結(jié)論：為速溶羅漢果粉的制備提供了一種具有節(jié)能、高效，且可以最大限度保護(hù)羅漢果有

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
長(zhǎng)壽老人源雙歧桿菌發(fā)酵雪蓮果飲料的研制

內(nèi)容: 以長(zhǎng)壽老人源動(dòng)物雙歧桿菌01(Bifidobacterium animalis 01)發(fā)酵雪蓮果汁，研制一種新型雙歧桿菌活菌飲料。先以活菌數(shù)為響應(yīng)值進(jìn)行單因素試驗(yàn)，篩選出3 個(gè)具有顯著影響效應(yīng)的因素--果汁體積分?jǐn)?shù)、賴氨酸添加量、抗壞血酸(VC)添加量，并確定了各因素最大響應(yīng)區(qū)間。然后采用響應(yīng)曲面法旋轉(zhuǎn)中心組合設(shè)計(jì)(CCD)，Design expert 7.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，建立二次線性回歸方程，得到最佳配方為雪蓮果汁體積分?jǐn)?shù)50%、賴氨酸添加量0.22%、VC 添加量0.21%。終產(chǎn)品感官品質(zhì)良好，

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
緩釋型固體二氧化氯保鮮劑的制備與應(yīng)用

內(nèi)容: 通過(guò)對(duì)吸附劑、鈍化劑、吸水劑等助劑的選擇和不同配方的篩選，制備出7 種反應(yīng)型和5 種吸附型固體ClO2 殺菌劑。每種ClO2 殺菌劑均對(duì)甜瓜黑斑病菌表現(xiàn)出優(yōu)異的殺菌和抑菌效果，并且穩(wěn)定性好。改變助劑配比還可控制ClO2 氣體釋放速率，克服以往固體ClO2 殺菌劑釋放周期短、釋放量大、釋放速率難以控制等缺點(diǎn)，這有利于加快固體ClO2 保鮮劑在水果保鮮貯藏行業(yè)中的應(yīng)用。

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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