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香蕉全果原汁貯藏期間的非酶褐變分析
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉小玲，張文燦，姜元欣，林 瑩
關(guān)鍵詞: 香蕉|全果實(shí)|原果汁|非酶褐變|通徑分析
摘要:

為更好控制香蕉全果原汁的貯藏褐變現(xiàn)象，探討香蕉全果原汁在貯藏期間的褐變規(guī)律。香蕉全果原汁褐變指數(shù)隨貯藏溫度提高及貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增大。香蕉全果原汁的非酶褐變符合零級(jí)動(dòng)力學(xué)模型，褐變反應(yīng)活化能為75.752kJ/mol，比果肉原汁活化能低，顯示香蕉全果原汁比果肉原汁更易發(fā)生非酶褐變。貯藏期間果汁成分的變化及通徑分析顯示，20℃及35℃貯藏條件下，酚類物質(zhì)是影響香蕉全果原汁貯藏期間非酶褐變最主要的因素。

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