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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2011年第32卷19期返回列表

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利用核磁共振技術(shù)研究魚(yú)糜制品在儲(chǔ)藏過(guò)程中水分變化

內(nèi)容: 利用核磁共振技術(shù)(NMR)監(jiān)測(cè)魚(yú)糜制品相應(yīng)的自旋-自旋弛豫時(shí)間T2以及各組分水的含量變化。研究墨魚(yú)丸、花枝丸兩種魚(yú)糜制品在－18℃(正常儲(chǔ)藏溫度)以及4℃/－18℃(擴(kuò)大化模擬冷庫(kù)溫度變化)兩種儲(chǔ)藏條件下各種水分的分布和遷移情況。結(jié)果表明：這兩種魚(yú)糜制品具有4種流動(dòng)性不同的水分，其對(duì)應(yīng)的弛豫時(shí)間分別為T(mén)21、T22、T23、T24(0ms＜T21＜0.6ms，1ms＜T22＜3ms，10ms＜T23＜30ms，75ms＜T24＜175ms)。弛豫時(shí)間T21和T22對(duì)應(yīng)的水為結(jié)合水，在儲(chǔ)藏過(guò)程中變化不大，T

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
外源因素對(duì)萌發(fā)大豆中VC含量的影響

內(nèi)容: 大豆不含VC，但在萌發(fā)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生VC，且生成量隨萌發(fā)天數(shù)的延長(zhǎng)而增加。在大豆萌發(fā)過(guò)程中分別采用葡萄糖、L-半乳糖、D-甘露糖、碘化鉀浸泡以及紫外光照射，研究外源因素對(duì)VC含量的影響。結(jié)果表明：葡萄糖、L-半乳糖、碘化鉀溶液浸泡以及紫外光照射對(duì)VC合成均有不同程度的促進(jìn)作用，其中L-半乳糖浸泡的作用最大，與未處理相比VC增加了8.43mg/100g；其次是葡萄糖浸泡，VC增加了4.23mg/100g，且較低葡萄糖質(zhì)量濃度下延長(zhǎng)浸泡時(shí)間優(yōu)于高質(zhì)量濃度短時(shí)浸泡。紫外光照射從第5天開(kāi)始對(duì)VC合成的促進(jìn)作用明顯加

閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
柿果醋釀造過(guò)程中抗氧化性能的變化

內(nèi)容: 目的：揭示柿果醋生產(chǎn)過(guò)程中抗氧化性能變化規(guī)律及其物質(zhì)基礎(chǔ)。方法：以水柿為原料、采用一步發(fā)酵方法，對(duì)柿果醋生產(chǎn)過(guò)程中主要抗氧化物質(zhì)含量和抗氧化性能的變化以及它們之間的相關(guān)性進(jìn)行研究。結(jié)果：總酚、總黃酮和VC含量在發(fā)酵階段都呈先升高后降低趨勢(shì)，在陳釀過(guò)程中呈緩慢上升趨勢(shì)，三者含量相互間存在極顯著正相關(guān)關(guān)系(P＜0.01)；柿果醋的總抗氧化能力在發(fā)酵過(guò)程快速上升，在陳釀中呈緩慢上升趨勢(shì)，與總酸含量呈極顯著正相關(guān)關(guān)系(P＜0.01)；柿果醋對(duì)DPPH自由基的清除能力與總黃酮、總酸和VC含量呈顯著正相關(guān)關(guān)系(P＜0

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
苦蕎多糖的分離純化及單糖組成測(cè)定

內(nèi)容: 采用水提醇沉法獲得苦蕎多糖，經(jīng)離子交換柱分離，高效凝膠過(guò)濾色譜法(HPGFC)純度鑒定并測(cè)定多糖的相對(duì)分子質(zhì)量。硫酸水解后，用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮(PMP)衍生水解后的單糖，衍生物采用反相高效液相色譜法測(cè)定單糖組成。結(jié)果表明：苦蕎經(jīng)水提醇沉，用Sevag 法脫蛋白后，獲得苦蕎多糖(TBP)；DEAE-纖維素柱層析獲得3個(gè)苦蕎多糖組分TBP-1、TBP-2和TBP-3，相對(duì)分子質(zhì)量分別為144544、445656和636795。柱前衍生液相色譜分析可知：TBP-1、TBP-2是由葡萄糖組成的均一

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
酶法制備的蠟質(zhì)玉米淀粉β-限制糊精性質(zhì)

內(nèi)容: 對(duì)大麥β-淀粉酶水解蠟質(zhì)玉米淀粉制備的β-限制糊精的顆粒形態(tài)、結(jié)晶性及特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：β-限制糊精顆粒有棱角、呈不規(guī)則狀，非結(jié)晶結(jié)構(gòu)，β-限制糊精糊凝沉性弱，溶解度與膨潤(rùn)力、透明度和凍融穩(wěn)定性均較原蠟質(zhì)玉米淀粉有明顯的改善，吸濕性比蠟質(zhì)玉米淀粉略小。β-限制糊精具備的這些優(yōu)良的性質(zhì)和良好的加工性能，使其在食品加工業(yè)中有廣闊的應(yīng)用前景和很大的開(kāi)發(fā)潛力。

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
禁食對(duì)僵直前后雞肉加工特性的影響

內(nèi)容: 三黃雞分別禁食0、8、16h和24h，采用三管齊斷法宰殺，于宰后僵直前(0h)、僵直階段(3h)和僵直后(24h)分別制成雞肉糜，測(cè)定新鮮肌肉的pH值，雞肉腸的蒸煮損失、加壓損失、剪切力值、肉色和質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)，觀(guān)察不同禁食時(shí)間對(duì)僵直前后雞肉糜制品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著禁食時(shí)間延長(zhǎng)，pH值先升高后降低(P＜0.05)，蒸煮損失和加壓損失都有增加的趨勢(shì)，剪切力值有降低的趨勢(shì)，未禁食組僵直前雞肉腸的硬度、彈性、黏聚性、膠黏性和咀嚼性最高，禁食16h組僵直和僵直前的質(zhì)構(gòu)特性?xún)?yōu)于禁食8h和24h組。隨著宰后時(shí)間延

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
金蕎麥乙酸乙酯萃取物化學(xué)成分的分離鑒定

內(nèi)容: 目的：對(duì)蓼科蕎麥屬植物金蕎麥的化學(xué)成分進(jìn)行分離鑒定。方法：采用硅膠色譜、凝膠色譜和重結(jié)晶等技術(shù)進(jìn)行分離純化，根據(jù)理化性質(zhì)和波譜數(shù)據(jù)鑒定化合物結(jié)構(gòu)。結(jié)果：分離純化了13個(gè)化合物，通過(guò)波譜鑒定分別為：赤楊酮(化合物1)、異鼠李素(化合物2)、槲皮素(化合物3)、槲皮素-3-O-鼠李糖苷(化合物4)、圣草酚(化合物5)、兒茶素(化合物6)、3,5-二甲氧基苯甲酸-4-O-葡萄糖苷(化合物7)、丁香酸(化合物8)、對(duì)羥基苯甲醛(化合物9)、琥珀酸(化合物10)、N-反式香豆酰酪胺(化合物11)、β-谷甾醇(化合物

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
Cu2+、Co2+和Mg2+對(duì)杜鵑素與DNA相互作用的影響

內(nèi)容: 在pH7.4的緩沖溶液中，采用紫外-可見(jiàn)、熒光光譜法和DNA熔點(diǎn)實(shí)驗(yàn)并結(jié)合熒光探針亞甲基藍(lán)(MB)，研究杜鵑素與小牛胸腺DNA的結(jié)合模式以及Cu2+、Co2+和Mg2+分別對(duì)結(jié)合模式的影響。結(jié)果表明：杜鵑素主要以嵌插模式與DNA結(jié)合。3種金屬離子均能不同程度影響杜鵑素的吸收光譜和增強(qiáng)DNA-MB復(fù)合物的熒光強(qiáng)度。隨著體系中Cu2+濃度的增加，DNA-杜鵑素復(fù)合物的結(jié)合常數(shù)呈現(xiàn)出先減小后增加的趨勢(shì)，增加Mg2+的用量則使復(fù)合物的結(jié)合常數(shù)影響先增強(qiáng)然后緩慢減弱，而Co2+濃度的增大對(duì)復(fù)合物的結(jié)合常數(shù)影響較小。

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
三種發(fā)酵乳制品流變性質(zhì)的比較與分析

內(nèi)容: 用流變儀分析評(píng)價(jià)發(fā)酵乳制品的流變學(xué)特性。分別測(cè)定以牛乳和豆乳以及二者的混合乳為原料制備的3種發(fā)酵乳制品的流變學(xué)特性。結(jié)果表明：3種發(fā)酵乳制品均是正觸變性流體，其滯后環(huán)面積之比為1:0.56:0.69。黏絲性指數(shù)之比為1:0.63:0.91；恒溫恒速下表觀(guān)黏度初始值之比分別為1:0.99:1.28，發(fā)酵豆乳表觀(guān)黏度下降速率最慢；應(yīng)變掃描中發(fā)現(xiàn)3種發(fā)酵乳制品的穩(wěn)定性從高到低依次為：發(fā)酵豆乳、發(fā)酵混合乳和發(fā)酵牛乳；在溫度掃描中發(fā)現(xiàn)發(fā)酵豆乳耐溫度變化的能力最強(qiáng)，發(fā)酵混合乳的表觀(guān)黏度值最高。通過(guò)比較三者的流變學(xué)特性

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
“氧化雞脂-半胱氨酸”反應(yīng)體系的肉香味物質(zhì)及其形成機(jī)制

內(nèi)容: 采用控制氧化工藝制備氧化雞脂。以“氧化雞脂-半胱氨酸”為模型反應(yīng)，選擇較佳的反應(yīng)溫度和時(shí)間制備出有肉香風(fēng)味的熱反應(yīng)產(chǎn)物。固相微萃取/氣-質(zhì)聯(lián)機(jī)分析，通過(guò)保留指數(shù)、譜庫(kù)檢索定性，以1,2-二氯苯為標(biāo)準(zhǔn)物定量，共鑒定出42種肉香味成分，包括含硫類(lèi)、吡啶類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)、呋喃類(lèi)等，含量最高的為2-戊基呋喃，其次為2-戊基吡啶、壬醛、5-甲基-2(5H)-噻吩酮、2-戊基-2-環(huán)戊烯-酮。與“單純半胱氨酸”、“單純氧化雞脂”體系對(duì)照探討肉香味的形成機(jī)制，得出“氧化雞脂-半胱氨酸”體系中半胱氨酸降解及脂肪氧化降

閱讀量: 111 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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