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—— 中國食品雜志社
三黃雞分別禁食0、8、16h和24h，采用三管齊斷法宰殺，于宰后僵直前(0h)、僵直階段(3h)和僵直后(24h)分別制成雞肉糜，測定新鮮肌肉的pH值，雞肉腸的蒸煮損失、加壓損失、剪切力值、肉色和質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)，觀察不同禁食時間對僵直前后雞肉糜制品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著禁食時間延長，pH值先升高后降低(P＜0.05)，蒸煮損失和加壓損失都有增加的趨勢，剪切力值有降低的趨勢，未禁食組僵直前雞肉腸的硬度、彈性、黏聚性、膠黏性和咀嚼性最高，禁食16h組僵直和僵直前的質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)于禁食8h和24h組。隨著宰后時間延長，pH值顯著降低，持水力顯著下降，僵直后雞肉腸的質(zhì)構(gòu)特性劣于僵直和僵直前雞肉腸的質(zhì)構(gòu)特性。
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