領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
用流變儀分析評(píng)價(jià)發(fā)酵乳制品的流變學(xué)特性。分別測(cè)定以牛乳和豆乳以及二者的混合乳為原料制備的3種發(fā)酵乳制品的流變學(xué)特性。結(jié)果表明：3種發(fā)酵乳制品均是正觸變性流體，其滯后環(huán)面積之比為1:0.56:0.69。黏絲性指數(shù)之比為1:0.63:0.91；恒溫恒速下表觀黏度初始值之比分別為1:0.99:1.28，發(fā)酵豆乳表觀黏度下降速率最慢；應(yīng)變掃描中發(fā)現(xiàn)3種發(fā)酵乳制品的穩(wěn)定性從高到低依次為：發(fā)酵豆乳、發(fā)酵混合乳和發(fā)酵牛乳；在溫度掃描中發(fā)現(xiàn)發(fā)酵豆乳耐溫度變化的能力最強(qiáng)，發(fā)酵混合乳的表觀黏度值最高。通過(guò)比較三者的流變學(xué)特性說(shuō)明發(fā)酵牛乳的穩(wěn)定性較差，發(fā)酵豆乳的表觀黏度值較低，但其穩(wěn)定性較好。發(fā)酵混合乳不僅表觀黏度值較高，而且其穩(wěn)定性也高于發(fā)酵牛乳。
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