領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用控制氧化工藝制備氧化雞脂。以“氧化雞脂-半胱氨酸”為模型反應(yīng)，選擇較佳的反應(yīng)溫度和時間制備出有肉香風(fēng)味的熱反應(yīng)產(chǎn)物。固相微萃取/氣-質(zhì)聯(lián)機分析，通過保留指數(shù)、譜庫檢索定性，以1,2-二氯苯為標(biāo)準(zhǔn)物定量，共鑒定出42種肉香味成分，包括含硫類、吡啶類、醛類、酮類、醇類、呋喃類等，含量最高的為2-戊基呋喃，其次為2-戊基吡啶、壬醛、5-甲基-2(5H)-噻吩酮、2-戊基-2-環(huán)戊烯-酮。與“單純半胱氨酸”、“單純氧化雞脂”體系對照探討肉香味的形成機制，得出“氧化雞脂-半胱氨酸”體系中半胱氨酸降解及脂肪氧化降解均受到了一定程度抑制，但經(jīng)美拉德反應(yīng)生成2-戊基吡啶、2-戊基噻吩等雜環(huán)香味物質(zhì)，使熱反應(yīng)產(chǎn)物揮發(fā)性組成趨于較佳的肉香味。
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