領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：揭示柿果醋生產(chǎn)過程中抗氧化性能變化規(guī)律及其物質(zhì)基礎(chǔ)。方法：以水柿為原料、采用一步發(fā)酵方法，對柿果醋生產(chǎn)過程中主要抗氧化物質(zhì)含量和抗氧化性能的變化以及它們之間的相關(guān)性進(jìn)行研究。結(jié)果：總酚、總黃酮和VC含量在發(fā)酵階段都呈先升高后降低趨勢，在陳釀過程中呈緩慢上升趨勢，三者含量相互間存在極顯著正相關(guān)關(guān)系(P＜0.01)；柿果醋的總抗氧化能力在發(fā)酵過程快速上升，在陳釀中呈緩慢上升趨勢，與總酸含量呈極顯著正相關(guān)關(guān)系(P＜0.01)；柿果醋對DPPH自由基的清除能力與總黃酮、總酸和VC含量呈顯著正相關(guān)關(guān)系(P＜0.05)，對羥自由基的清除能力與總酚含量呈極顯著正相關(guān)關(guān)系(P＜0.01)。結(jié)論：柿果醋具有極強(qiáng)的抗氧化能力，其抗氧化作用是果醋中多種成分共同作用的結(jié)果。
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