領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用核磁共振技術(shù)(NMR)監(jiān)測魚糜制品相應(yīng)的自旋-自旋弛豫時(shí)間T2以及各組分水的含量變化。研究墨魚丸、花枝丸兩種魚糜制品在－18℃(正常儲藏溫度)以及4℃/－18℃(擴(kuò)大化模擬冷庫溫度變化)兩種儲藏條件下各種水分的分布和遷移情況。結(jié)果表明：這兩種魚糜制品具有4種流動性不同的水分，其對應(yīng)的弛豫時(shí)間分別為T21、T22、T23、T24(0ms＜T21＜0.6ms，1ms＜T22＜3ms，10ms＜T23＜30ms，75ms＜T24＜175ms)。弛豫時(shí)間T21和T22對應(yīng)的水為結(jié)合水，在儲藏過程中變化不大，T23和T24對應(yīng)的水流動性較大，是水分變化的關(guān)鍵部分。在4℃/－18℃條件下水分的變化比－18℃儲藏條件下的變化顯著，甚至連結(jié)合最緊密的水(T21對應(yīng)的結(jié)合水)也會發(fā)生變化。
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