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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2012年第33卷07期返回列表

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提取條件對大豆球蛋白（11S）得率及純度的影響

內(nèi)容: 以低脂質(zhì)含量豆粕為原料，探討大豆11S球蛋白分級分離過程中提取條件(pH值、還原劑和冷沉?xí)r間)對蛋白得率及純度的影響。結(jié)果表明：將浸提液pH值由6.2調(diào)至6.6時，大豆11s球蛋白的得率降低了16.71%，而純度提高了4.60%。隨著浸提pH值的提高，蛋白質(zhì)的巰基與二硫鍵含量增加。與二硫蘇糖醇(DTT)或β-巰基乙醇(ME)相比，在pH6.4的浸提液中添加亞硫酸氫鈉(SBS)，大豆11s球蛋白的得率最高。而DTT、ME和SBS還原劑中，使用DTT時的11S球蛋白組分得率與純度最低。在蛋白沉淀階段，當(dāng)冷沉?xí)r

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同甜瓜品種鮮切加工特性評價

內(nèi)容: 以網(wǎng)紋(中蜜55號、華蜜2號)、光皮(中蜜116、玉金香)兩個類型甜瓜共4個品種為實驗材料，分別測定其產(chǎn)量及采收后貯藏(10℃)0、14、28d時的硬度、可溶性固形物含量、感官品質(zhì)、VC含量及出品率，實驗結(jié)果采用灰色關(guān)聯(lián)度分析方法進行綜合評價。結(jié)果表明：供試甜瓜品種用于鮮切加工的優(yōu)先排序依次為華蜜2號、中蜜55號、中蜜116和玉金香，其中華蜜2號在采摘初期表現(xiàn)出產(chǎn)量高、感官品質(zhì)好、VC含量高的特點，中蜜55號呈現(xiàn)出產(chǎn)量高、品質(zhì)較好、耐貯性好的特征。

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2017-06-07
大宗淡水魚類原料特性比較分析

內(nèi)容: 對7種大宗淡水魚的原料特性進行比較分析，測定7種大宗淡水魚魚體各部分比例、采肉率、基本成分、pH值及蛋白質(zhì)組成，并對魚背肉進行質(zhì)地多面剖析(TPA)測試。結(jié)果表明：7種大宗淡水魚之間內(nèi)臟和魚頭所占比例差異較明顯；青魚的采肉率最高為54.33%，鳙魚的最低為32.80%；水分、灰分和粗蛋白含量差異較小；粗脂肪含量鳊魚最高為4.08%；非蛋白氮、水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、堿溶性蛋白和堿不溶性蛋白在7種魚肉中所占比例最高的分別為鰱魚(1.67%)、鯉魚(4.68%)、草魚(9.91%)、鯉魚(2.45%)和鳊魚(

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2017-06-07
宰后成熟對牛胴體不同部位顯微結(jié)構(gòu)影響

內(nèi)容: 將不同部位肉樣真空包裝后于4℃條件下成熟72h ，采用石蠟切片蘇木精-伊紅(HE)染色法、原子力顯微鏡掃描肌原纖維、環(huán)境掃描電鏡掃描肌纖維膜、免疫組織化學(xué)法及測定剪切力，研究牛胴體不同部位剪切力、宰后成熟過程中肌纖維和肌原纖維裂解程度、肌纖維膜變化及μ-calpain肌纖維定位。結(jié)果表明：剪切力：半腱肌＞腹直肌＞背最長肌；牛肉后熟過程中，背最長肌肌纖維、肌原纖維裂解程度最大，腹直肌次之，半腱肌變化較小；肌纖維膜變化不大；μ-calpain主要存在于肌纖維膜和肌漿中，紅肌纖維(慢肌)μ-calpain含量高

閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2017-06-07
基于化學(xué)成分的大米國家地理標(biāo)志產(chǎn)品模式識別與分類研究

內(nèi)容: 綜合運用主成分分析(PCA)和Fisher準則兩類線性判別方法對廣東增城絲苗米國家地理標(biāo)志產(chǎn)品中無機元素成分、有機組成(氨基酸、脂肪、淀粉、蛋白質(zhì)等)進行模式識別與聚類研究，并采用Fisher線性判別方法建立地標(biāo)產(chǎn)品與非地標(biāo)產(chǎn)品間的分類模型。結(jié)果表明：Fisher線性判別用于大米地理標(biāo)志產(chǎn)品的分類與識別簡單快速，在分析數(shù)據(jù)相對復(fù)雜的情況下，可快速建立分類模型并實現(xiàn)地理標(biāo)志產(chǎn)品與非地理標(biāo)志樣本間的鑒定與識別。

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2017-06-07
單環(huán)刺螠體壁膠原蛋白的提取及其理化性質(zhì)

內(nèi)容: 采用0.5mol/L醋酸提取，結(jié)合NaCl沉淀法從單環(huán)刺螠(Urechis unicinctus)的體壁中提取酸溶性膠原蛋白(ASC)，并對其理化性質(zhì)作初步研究。紫外光譜分析表明ASC的特征吸收波長位于228nm，初步推斷所提取的蛋白為典型的膠原蛋白；氨基酸組成分析表明ASC為典型的Ⅰ型膠原蛋白；聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)結(jié)果表明ASC有兩條不同的α鏈(α1和α2鏈)、β鏈和γ鏈，其膠原蛋白中含有二硫鍵；傅里葉紅外光譜(FTIR)分析表明其存在三螺旋結(jié)構(gòu)；示差掃描量熱儀(DSC)分析表明熱變性

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2017-06-07
甘氨酸對美拉德反應(yīng)體系及產(chǎn)生肉香風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究添加甘氨酸對葡萄糖-半胱氨酸的簡單美拉德反應(yīng)體系中底物殘留濃度、pH值、顏色物質(zhì)以及產(chǎn)生肉香味的1,2-乙二硫醇、2-乙基吡嗪、2,4,5-三甲基噻唑和2-乙酰基呋喃4種風(fēng)味化合物的影響。結(jié)果表明：隨著甘氨酸加入量的增加，體系中半胱氨酸濃度基本不變，而葡萄糖的濃度則略有下降；體系中產(chǎn)生了大量顏色物質(zhì)，并且pH值變小；1,2-乙二硫醇與2,4,5-三甲基噻唑的濃度均先增大后減小，2-乙基吡嗪的含量逐漸降低，2-乙酰基呋喃的濃度先增大后基本保持不變。感官評定的結(jié)果表明，當(dāng)甘氨酸的添加濃度為0.20mol/

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2017-06-07
一種新的氨基酸描述符SVHEHS在生物活性肽QSAR中的應(yīng)用研究

內(nèi)容: 對20種氨基酸的457種性質(zhì)參數(shù)按疏水性質(zhì)、電性特征、氫鍵貢獻和立體特征進行分類后，并各自進行主成分分析(PCA)，得到一種新的氨基酸結(jié)構(gòu)描述符SVHEHS(score vector of hydrophilicity, electronic, hydrogen bond contribution and steric properties)。用該描述符分別對一系列血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制二肽以及苦味二肽進行序列表征，并用來與生物活性建立多元線性回歸模型。血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制二肽、苦味二肽模型的相關(guān)系數(shù)、交叉

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2017-06-07
常見6種雜糧與2種主糧的抗氧化活性比較研究

內(nèi)容: 目的：比較常見6種雜糧：蕎麥(甜蕎、苦蕎)、小米、糜米(粳性、糯性)、玉米、薏米、燕麥與2種主糧：大米、小麥食用部分的總酚、黃酮含量及其存在形式和抗氧化活性差異，并分析總酚、黃酮含量與抗氧化活性之間的相關(guān)性。方法：采用Folin-Ciocalteu法測定總酚含量，NaNO2-Al(NO)3測定黃酮含量；DPPH自由基法、ABTS+·法、β-胡蘿卜素-亞油酸乳化液法和還原力法評價樣品的抗氧化能力。結(jié)果：總酚含量由高至低為：苦蕎、甜蕎、燕麥、薏米、玉米、小米、粳性糜米、小麥、糯性糜米、大米，并且除小米、糯性糜

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2017-06-07
乳清分離蛋白與殼聚糖美拉德反應(yīng)初級階段產(chǎn)物乳化性研究

內(nèi)容: 采用干熱美拉德反應(yīng)制備乳清分離蛋白(WPI)-殼聚糖復(fù)合物，通過對復(fù)合物的乳液粒徑及穩(wěn)定性分析，研究反應(yīng)溫度、WPI與殼聚糖質(zhì)量比及反應(yīng)時間對復(fù)合物乳化性的影響。熒光光譜分析表明：WPI和殼聚糖在干熱反應(yīng)后發(fā)生共價交聯(lián)并且結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。WPI與殼聚糖在50℃、相對濕度79%干熱條件下，反應(yīng)1～4d的產(chǎn)物為Maillard反應(yīng)初級階段產(chǎn)物，該產(chǎn)物的乳化性質(zhì)得到改善。其中，WPI與殼聚糖以質(zhì)量比1:4混合，50℃反應(yīng)1d的產(chǎn)物乳化穩(wěn)定性是反應(yīng)前的10倍。

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2017-06-07

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