領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用干熱美拉德反應(yīng)制備乳清分離蛋白(WPI)-殼聚糖復(fù)合物，通過(guò)對(duì)復(fù)合物的乳液粒徑及穩(wěn)定性分析，研究反應(yīng)溫度、WPI與殼聚糖質(zhì)量比及反應(yīng)時(shí)間對(duì)復(fù)合物乳化性的影響。熒光光譜分析表明：WPI和殼聚糖在干熱反應(yīng)后發(fā)生共價(jià)交聯(lián)并且結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。WPI與殼聚糖在50℃、相對(duì)濕度79%干熱條件下，反應(yīng)1～4d的產(chǎn)物為Maillard反應(yīng)初級(jí)階段產(chǎn)物，該產(chǎn)物的乳化性質(zhì)得到改善。其中，WPI與殼聚糖以質(zhì)量比1:4混合，50℃反應(yīng)1d的產(chǎn)物乳化穩(wěn)定性是反應(yīng)前的10倍。
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