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—— 中國食品雜志社
研究高壓處理熱變性米蛋白在堿性蛋白酶酶解時(shí)其溶解性、水解度、-SH含量、分子特征和微觀形態(tài)的變化特征。結(jié)果顯示：米蛋白經(jīng)100～700MPa處理后酶解所得可溶性蛋白的含量均高于未高壓處理者，其中500MPa時(shí)增加幅度最大，-SH含量也最高。當(dāng)酶解120min時(shí)，高壓處理米蛋白可溶性米蛋白的比例達(dá)73.0%，而未高壓處理米蛋白的可溶性米蛋白只有53.6%，但二者水解度(分別為7.40%和7.05%)的差異并不明顯；凝膠過濾色譜分析表明，高壓處理后酶解時(shí)可溶物的相對分子質(zhì)量小于未高壓處理的酶解物；SDS-PAGE分析表明，高壓處理米蛋白不溶性酶解物中大分子組分的含量明顯減少，小分子組分明顯增加；掃描電鏡觀察顯示，經(jīng)高壓處理的米蛋白形態(tài)相對蓬松。因此，適當(dāng)高壓處理有利于米蛋白的酶解，且酶解特性與米蛋白高壓處理后的結(jié)構(gòu)變化有直接關(guān)系。
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