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—— 中國(guó)食品雜志社
在DPPH自由基體系、ABTS+·體系、亞鐵離子螯合和亞油酸過(guò)氧化體系中，對(duì)還原型谷胱甘肽、L-肌肽、N-乙酰-L-肌肽、甘氨酰-L-酪氨酸、L-丙氨酰-谷氨酰胺、雙甘氨肽的抗氧化性進(jìn)行比較。結(jié)果表明：以上幾種小肽均具有一定的抗氧化能力，尤其在亞油酸體系中。其中含有半胱氨酸的還原型谷胱甘肽、含有酪氨酸的甘氨酰-L-酪氨酸的抗氧化能力與BHA和VE相當(dāng)，L-肌肽、雙甘氨肽、L-丙氨酰-谷氨酰胺其次，最弱的是N-乙酰-L-肌肽。含組氨酸的L-肌肽有很強(qiáng)的螯合金屬離子的能力，其質(zhì)量濃度1mg/mL時(shí)即可達(dá)到92.51%的螯合亞鐵離子的能力，與EDTA的螯合能力相近。
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