領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將不同部位肉樣真空包裝后于4℃條件下成熟72h ，采用石蠟切片蘇木精-伊紅(HE)染色法、原子力顯微鏡掃描肌原纖維、環(huán)境掃描電鏡掃描肌纖維膜、免疫組織化學(xué)法及測定剪切力，研究牛胴體不同部位剪切力、宰后成熟過程中肌纖維和肌原纖維裂解程度、肌纖維膜變化及μ-calpain肌纖維定位。結(jié)果表明：剪切力：半腱肌＞腹直肌＞背最長肌；牛肉后熟過程中，背最長肌肌纖維、肌原纖維裂解程度最大，腹直肌次之，半腱肌變化較小；肌纖維膜變化不大；μ-calpain主要存在于肌纖維膜和肌漿中，紅肌纖維(慢肌)μ-calpain含量高，白肌纖維(快肌)μ-calpain含量低。μ-calpain在牛肉后熟過程中對牛肉嫩化具有重要作用，紅肌纖維μ-calpain含量高，白肌纖維μ-calpain含量低，因此，胴體不同部位紅肌纖維和白肌纖維的比例是導(dǎo)致其后熟嫩度和顯微結(jié)構(gòu)差異較大的一個重要因素。
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