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—— 中國食品雜志社
對7種大宗淡水魚的原料特性進(jìn)行比較分析，測定7種大宗淡水魚魚體各部分比例、采肉率、基本成分、pH值及蛋白質(zhì)組成，并對魚背肉進(jìn)行質(zhì)地多面剖析(TPA)測試。結(jié)果表明：7種大宗淡水魚之間內(nèi)臟和魚頭所占比例差異較明顯；青魚的采肉率最高為54.33%，鳙魚的最低為32.80%；水分、灰分和粗蛋白含量差異較小；粗脂肪含量鳊魚最高為4.08%；非蛋白氮、水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、堿溶性蛋白和堿不溶性蛋白在7種魚肉中所占比例最高的分別為鰱魚(1.67%)、鯉魚(4.68%)、草魚(9.91%)、鯉魚(2.45%)和鳊魚(0.83%)；綜合考慮TPA測試的相關(guān)參數(shù)，青魚和鯉魚肉的質(zhì)構(gòu)特性較好。
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