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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2012年第33卷07期返回列表

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糖漬甘薯熱風(fēng)干燥特性及數(shù)學(xué)模型研究

內(nèi)容: 研究不同糖漬質(zhì)量分?jǐn)?shù)(10%、15%、20%、30%、40%、50%、70%)浸漬條件下熟化甘薯的熱風(fēng)干燥特性及對(duì)有效水分?jǐn)U散系數(shù)(Deff)的影響。比較Newton、Page和Henderson and Pabis 3種模型在糖漬甘薯熱風(fēng)干燥中的適用性，結(jié)果表明：Page模型(MR＝exp(－ktn)，其中，MR為水分比；k、n為模型參數(shù)；t為時(shí)間)顯示最佳的擬合效果，其中Page模型參數(shù)k與糖度c成線性關(guān)系，指數(shù)n與c基本無(wú)關(guān)，此時(shí)模型的判定系數(shù)R2為0.982。通過(guò)對(duì)不同糖度(c)條件下甘薯的(De

閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
中國(guó)蛤蜊多糖的抗氧化性及抑菌性

內(nèi)容: 以中國(guó)蛤蜊全臟器為材料，堿提醇沉法進(jìn)行多糖的提取，采用Sevag 法去除多糖中的蛋白，分別測(cè)定提取物中多糖的含量、清除羥自由基(·OH)能力、清除超氧陰離子自由基(O2－·)能力及抑菌活性。結(jié)果表明：堿提法所提多糖含量較高，提取率為15.45%(以中國(guó)蛤蜊干粉計(jì))。中國(guó)蛤蜊多糖具有較強(qiáng)的抗氧化能力，多糖質(zhì)量濃度為0.8mg/mL時(shí)對(duì)O2－·的清除率達(dá)86.49%；對(duì)·OH清除率達(dá)49.31%。中國(guó)蛤蜊多糖對(duì)金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌均有抑制作用，其最小抑菌質(zhì)量濃度分別為12.5、25、25mg

閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
α-淀粉酶酶解小麥面粉動(dòng)力學(xué)模型研究

內(nèi)容: 在研究底物質(zhì)量濃度、酶用量、酶解pH值及酶解溫度對(duì)α-淀粉酶酶解小麥面粉反應(yīng)速率影響的基礎(chǔ)上，采用Lineweaver-Burk作圖法和Wilkinson統(tǒng)計(jì)法求解酶解過(guò)程的動(dòng)力學(xué)常數(shù)Km和Vm，并建立酶解動(dòng)力學(xué)方程。結(jié)果表明：在pH值為6.0，溫度為60℃條件下，動(dòng)力學(xué)常數(shù)Km為2.940mg/mL，Vm為0.348mg/(mL·min)，米氏方程為v＝----，且驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表明，方程的預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值基本吻合。在30～60℃的條件下，酶解動(dòng)力學(xué)方程為v＝--------[E]總[S]。

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
芒果多糖的純化與光譜分析

內(nèi)容: 采用熱水浸提、乙醇沉淀法得到芒果多糖粗品；采用苯酚-硫酸法測(cè)其多糖含量為(46.3±1.75)mg/g。DEAE-25纖維素和Sephadex G-75凝膠層析柱進(jìn)一步分離純化得到白色絮狀多糖；高效陰離子交換色譜法分析其單糖組成。結(jié)果表明：該多糖是由鼠李糖、半乳糖和葡萄糖等單糖組成，其含量分別為(6.3±1.40)、(11.9±1.76)mg/g和(13.8±1.52)mg/g。紅外光譜分析表明具有明顯的多糖特征吸收峰，該多糖結(jié)構(gòu)主要為β-糖苷鍵連接的吡喃型葡聚糖。

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
7S球蛋白水解物對(duì)豬肉糜凝膠的影響

內(nèi)容: 以大豆為原料，提取7S球蛋白，并采用堿性蛋白酶對(duì)其進(jìn)行限制性酶解，控制其水解度，得到水解度為3%、6%、9%、12%、15%的酶解產(chǎn)物，將酶解產(chǎn)物與豬肉糜混合制備豬肉腸，分析添加不同水解度的酶解產(chǎn)物所形成的豬肉糜凝膠的化學(xué)作用力的變化。結(jié)果表明：靜電作用與豬肉糜凝膠強(qiáng)度相關(guān)性不顯著，不是維持豬肉糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的主要作用力；疏水作用與豬肉糜凝膠的回復(fù)性和咀嚼性呈現(xiàn)極顯著的正相關(guān)性；氫鍵與豬肉糜凝膠的彈性呈現(xiàn)極顯著的正相關(guān)性，二硫鍵與豬肉糜凝膠的彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性呈現(xiàn)顯著的正相關(guān)性。提示：氫鍵、疏水作用、二

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
熱穩(wěn)定冰結(jié)構(gòu)蛋白對(duì)小麥淀粉凝膠凍融穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 研究燕麥粉和女貞葉中熱穩(wěn)定冰結(jié)構(gòu)蛋白(TSISP)對(duì)淀粉凝膠凍融穩(wěn)定性的影響。應(yīng)用差示掃描量熱儀(DSC)、掃描電子顯微鏡(SEM)和質(zhì)構(gòu)儀分別研究燕麥粉、女貞葉TSISP對(duì)淀粉凝膠凍融后析水率、可凍結(jié)水含量、超微結(jié)構(gòu)、硬度及彈性的影響。結(jié)果表明：凍融過(guò)程顯著地增加淀粉凝膠析水率、可凍結(jié)水含量，嚴(yán)重地破壞淀粉凝膠超微結(jié)構(gòu)、增加孔洞尺寸、減小孔洞均勻性，最后導(dǎo)致淀粉凝膠硬度明顯增大，彈性明顯減小；而燕麥粉和女貞葉中TSISP的添加顯著地減小淀粉凝膠凍融后析水率和可凍結(jié)水含量，同時(shí)顯著地改善淀粉凝膠超微結(jié)構(gòu)，

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
北京自來(lái)水沖泡綠茶湯顏色及抗氧化性變化因素

內(nèi)容: 分別對(duì)北京地區(qū)弱堿性自來(lái)水及去離子水進(jìn)行水質(zhì)分析，并探究其中差別較大的幾種離子對(duì)茶湯顏色及DPPH自由基清除能力的影響。結(jié)果表明：用北京地區(qū)弱堿性自來(lái)水沖泡綠茶得到茶湯的顏色較去離子水綠茶茶湯顯著加深，DPPH自由基清除能力顯著下降。Ca2+(70mg/L)、Mg2+(30mg/L)和Na+(18mg/L)能夠使茶湯顏色變淺，DPPH自由基清除能力上升。提示自來(lái)水中的HCO3－在沖泡過(guò)程中將綠茶茶湯體系穩(wěn)定在弱堿性環(huán)境，從而導(dǎo)致茶多酚的氧化降解，這是自來(lái)水綠茶茶湯顏色變深、DPPH自由基清除能力降低的主要

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
剪切條件下肉糜中脂肪微粒的微觀結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

內(nèi)容: 研究在剪切條件下制備的肉糜中脂肪微粒分布規(guī)律及微觀結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。以豬背最長(zhǎng)肌為原料，絞碎斬拌3min后再加入背膘斬拌5min。分別用光學(xué)顯微鏡和電子顯微鏡對(duì)肉糜和凝膠進(jìn)行電鏡觀察。結(jié)果表明：在剪切過(guò)程中，背膘被剪切成大小形狀各不相同的液態(tài)脂肪滴和固態(tài)脂肪顆粒，有的脂肪滴和脂肪顆粒能夠聚集形成脂肪微粒簇。其表面都包被著一層蛋白膜，或單獨(dú)地或相互交聯(lián)分散在蛋白基質(zhì)中。

閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
基于氫核磁共振和偏最小二乘法-判別分析建立鹿龜酒質(zhì)量控制方法的研究

內(nèi)容: 目的：建立一種基于氫核磁共振(1H-NMR)和偏最小二乘法-判別分析的鹿龜酒質(zhì)量控制新方法。方法：基于1H-NMR技術(shù)測(cè)定樣品的全成分信息，并轉(zhuǎn)化成數(shù)據(jù)矩陣，利用SIMCA-P軟件進(jìn)行偏最小二乘法-判別分析(PLS-DA)。結(jié)果：鹿龜酒與不同的缺味樣品及仿制品在所得的散點(diǎn)圖中能得到明顯區(qū)分。結(jié)論：氫核磁共振偏最小二乘法-判別分析法是一種操作簡(jiǎn)便，能夠更全面體現(xiàn)其質(zhì)量情況的鹿龜酒質(zhì)量控制新方法。

閱讀量: 177 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
有機(jī)酸對(duì)紫玉米芯色素的輔色作用

內(nèi)容: 通過(guò)檢測(cè)在紫玉米芯色素溶液中添加甘氨酸等幾種有機(jī)酸后色素變化的動(dòng)力學(xué)參數(shù)及其穩(wěn)定性，探討甘氨酸對(duì)紫玉米芯色素的輔色機(jī)理。結(jié)果表明：在pH5左右時(shí)甘氨酸輔色作用最明顯，經(jīng)過(guò)均勻?qū)嶒?yàn)條件優(yōu)化，在色素質(zhì)量濃度為0.96μg/mL、甘氨酸濃度為160mmol/L、Fe2+濃度為256mmol/L、溫度75℃、pH值為5的條件下，10d后體系色素保存率為對(duì)照的1.49倍。甘氨酸對(duì)紫玉米芯色素的輔色機(jī)理主要是甘氨酸與花色苷發(fā)生了分子間相互作用，色素與甘氨酸以酯鍵結(jié)合后，活化能增加，從而提高了色素的穩(wěn)定性。

閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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