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—— 中國食品雜志社
通過檢測在紫玉米芯色素溶液中添加甘氨酸等幾種有機(jī)酸后色素變化的動(dòng)力學(xué)參數(shù)及其穩(wěn)定性，探討甘氨酸對紫玉米芯色素的輔色機(jī)理。結(jié)果表明：在pH5左右時(shí)甘氨酸輔色作用最明顯，經(jīng)過均勻?qū)嶒?yàn)條件優(yōu)化，在色素質(zhì)量濃度為0.96μg/mL、甘氨酸濃度為160mmol/L、Fe2+濃度為256mmol/L、溫度75℃、pH值為5的條件下，10d后體系色素保存率為對照的1.49倍。甘氨酸對紫玉米芯色素的輔色機(jī)理主要是甘氨酸與花色苷發(fā)生了分子間相互作用，色素與甘氨酸以酯鍵結(jié)合后，活化能增加，從而提高了色素的穩(wěn)定性。
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