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—— 中國食品雜志社
研究燕麥粉和女貞葉中熱穩(wěn)定冰結(jié)構(gòu)蛋白(TSISP)對(duì)淀粉凝膠凍融穩(wěn)定性的影響。應(yīng)用差示掃描量熱儀(DSC)、掃描電子顯微鏡(SEM)和質(zhì)構(gòu)儀分別研究燕麥粉、女貞葉TSISP對(duì)淀粉凝膠凍融后析水率、可凍結(jié)水含量、超微結(jié)構(gòu)、硬度及彈性的影響。結(jié)果表明：凍融過程顯著地增加淀粉凝膠析水率、可凍結(jié)水含量，嚴(yán)重地破壞淀粉凝膠超微結(jié)構(gòu)、增加孔洞尺寸、減小孔洞均勻性，最后導(dǎo)致淀粉凝膠硬度明顯增大，彈性明顯減小；而燕麥粉和女貞葉中TSISP的添加顯著地減小淀粉凝膠凍融后析水率和可凍結(jié)水含量，同時(shí)顯著地改善淀粉凝膠超微結(jié)構(gòu)，使得淀粉凝膠孔洞增大幅度明顯得到抑制，孔洞均勻性更好，結(jié)果也對(duì)淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生明顯的改善效果，延緩硬度的增加和彈性的減小，使得凍融后淀粉凝膠的總體品質(zhì)得以提高。
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