領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以大豆為原料，提取7S球蛋白，并采用堿性蛋白酶對(duì)其進(jìn)行限制性酶解，控制其水解度，得到水解度為3%、6%、9%、12%、15%的酶解產(chǎn)物，將酶解產(chǎn)物與豬肉糜混合制備豬肉腸，分析添加不同水解度的酶解產(chǎn)物所形成的豬肉糜凝膠的化學(xué)作用力的變化。結(jié)果表明：靜電作用與豬肉糜凝膠強(qiáng)度相關(guān)性不顯著，不是維持豬肉糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的主要作用力；疏水作用與豬肉糜凝膠的回復(fù)性和咀嚼性呈現(xiàn)極顯著的正相關(guān)性；氫鍵與豬肉糜凝膠的彈性呈現(xiàn)極顯著的正相關(guān)性，二硫鍵與豬肉糜凝膠的彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性呈現(xiàn)顯著的正相關(guān)性。提示：氫鍵、疏水作用、二硫鍵是維持豬肉糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的主要作用力。掃描電鏡圖譜顯示：隨著添加的酶解產(chǎn)物水解度的增大，所形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸緊密，且比較均勻，無明顯的空洞，豬肉糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)得到顯著改善。
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