領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
期刊集群
剪切條件下肉糜中脂肪微粒的微觀結(jié)構(gòu)特點
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 朱 易，汪張貴，彭增起,*，靳紅果，王蓉蓉，姚 瑤，張雅瑋，王復(fù)龍
關(guān)鍵詞: 剪切乳化|脂肪微粒|透射電鏡|掃描電鏡|微觀結(jié)構(gòu)
摘要:

研究在剪切條件下制備的肉糜中脂肪微粒分布規(guī)律及微觀結(jié)構(gòu)特點。以豬背最長肌為原料，絞碎斬拌3min后再加入背膘斬拌5min。分別用光學(xué)顯微鏡和電子顯微鏡對肉糜和凝膠進(jìn)行電鏡觀察。結(jié)果表明：在剪切過程中，背膘被剪切成大小形狀各不相同的液態(tài)脂肪滴和固態(tài)脂肪顆粒，有的脂肪滴和脂肪顆粒能夠聚集形成脂肪微粒簇。其表面都包被著一層蛋白膜，或單獨地或相互交聯(lián)分散在蛋白基質(zhì)中。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2

土默特右旗| 娱乐| 南昌县| 密山市| 拜泉县| 贵南县| 商南县| 绥棱县| 永安市| 安阳县| 淳化县| 灌阳县| 泗水县| 大同县| 桐乡市| 荆门市| 朔州市| 阜南县| 扶沟县| 玉龙| 隆德县| 安岳县| 石河子市| 秦安县| 谢通门县| 苗栗市| 新沂市| 新宁县| 龙山县| 科技| 常宁市| 潞城市| 自治县| 青州市| 武胜县| 铜陵市| 台北市| 广德县| 陇西县| 宁夏| 碌曲县|