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—— 中國食品雜志社

2012年第33卷17期返回列表

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大豆分離蛋白穩(wěn)定乳液穩(wěn)定性的幾種分析方法的比較

內(nèi)容: 用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)(0.5%、1%、2%、3%)的大豆分離蛋白(SPI)和大豆油制備3% O/W型乳狀液，比較不同離心力作用下和添加不同量SPI乳狀液穩(wěn)定性的差異以及添加不同量SPI乳狀液黏度的差異，考察貯存期延長過程中的濁度法測定乳狀液穩(wěn)定性以及乳狀液粒徑和Zeta電位的變化，結(jié)合外觀和微觀觀察，尋找一種快速準(zhǔn)確測定乳狀液穩(wěn)定性的方法。結(jié)果表明：離心法、貯存期濁度法與乳狀液外觀觀察的結(jié)論一致，都表明添加3% SPI的乳狀液最穩(wěn)定，并且SPI添加量越高，乳狀液黏度越大，穩(wěn)定性越好。儲存期乳狀液平均粒徑和Zet

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
荔枝皮原花青素低聚體的定性分析

內(nèi)容: 制備并定性分析荔枝皮原花青素低聚體(LPOPC)。荔枝皮原花青素(LPPC)通過乙醇浸提，AB-8大孔樹脂純化，Toyopearl HW-40S 樹脂層析分級處理得到LPOPC，并按聚合度分成了3個(gè)組分。通過紅外光譜、高效液相色譜(HPLC)和液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(LC-MS)等分析表明，LPOPC中主要成分為(－)-表兒茶素，并且含有A型原花青素二聚體和A型原花青素三聚體。通過選擇性的級分收集，可以得到純度較高的原花青素單體、二聚體和三聚體。

閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
神農(nóng)香菊全草精油的化學(xué)成分及抑菌機(jī)理研究

內(nèi)容: 采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分析神農(nóng)香菊全草精油的化學(xué)成分，并采用濾紙片瓊脂擴(kuò)散法和常量稀釋法對其抑菌活性進(jìn)行探討；同時(shí)，運(yùn)用透射電子顯微鏡及SDS-PAGE對其抑菌機(jī)理進(jìn)行研究。結(jié)果表明：神農(nóng)香菊精油含有149種組分，鑒定出63種成分，主要成分為萜烯類(13.99%)、醇類(25.82%)和醛酮類(3.69%)；神農(nóng)香菊精油對4種供試細(xì)菌均有抑菌作用，在實(shí)驗(yàn)質(zhì)量濃度下，精油抑抑菌圈直徑8.15～10.90mm，對革蘭氏陽性菌的抑菌效果明顯優(yōu)于革蘭氏陰性菌；透射電子顯微鏡和SDS-PAGE分析表明，神農(nóng)香菊全

閱讀量: 112 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
水溶性殼聚糖有序聚集體作VC載體的研究

內(nèi)容: 研究水溶性殼聚糖水溶液的相行為，通過改變體系溫度和水溶性殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)，形成兩種有序聚集體。進(jìn)一步測定兩種有序聚集體在不同溫度下的穩(wěn)態(tài)和動態(tài)流變性質(zhì)。在此基礎(chǔ)上，以本體系中的聚集體為載體，測定兩種不同聚集體對VC的緩釋和穩(wěn)定性作用。結(jié)果表明：從兩種聚集體的穩(wěn)態(tài)流變發(fā)現(xiàn)兩種聚集體均具有較強(qiáng)的假塑性。聚集體Ⅰ的動態(tài)流變曲線在低頻下符合Maxwell模型，頻率增大后則表現(xiàn)為彈性體；而聚集體Ⅱ在測量頻率范圍內(nèi)損耗模量(G')小于貯能模量(G')，表現(xiàn)出黏彈性行為。另外緩釋和穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，兩種聚集體均對VC起

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
枝鏈霉菌S. rameus L2001產(chǎn)木聚糖酶對饅頭品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 在饅頭制作過程中添加適量枝鏈霉菌S. rameus L2001產(chǎn)木聚糖酶，研究木聚糖酶L2001對饅頭比容、延展率、硬度、含水量、顏色等品質(zhì)的影響，并進(jìn)行保存實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明：木聚糖酶L2001最佳加酶量為0.9mg/kg，此時(shí)饅頭體積最大且硬度最小，比容比對照增加了9.14%，延展率提高了16.39%，硬度下降了19.0%。在饅頭保存實(shí)驗(yàn)中，保存時(shí)間在10h以內(nèi)時(shí)，硬度、內(nèi)聚性、膠著性及咀嚼性數(shù)值變化緩慢，超過10h，硬度明顯增加，內(nèi)聚性、膠著性及咀嚼性數(shù)值有減小趨勢。加酶量0.9mg/kg條件下，饅頭硬

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
7種氨基酸對丙烯酰胺的消除作用

內(nèi)容: 研究加熱條件下7種氨基酸對丙烯酰胺的消除作用，發(fā)現(xiàn)半胱氨酸、賴氨酸和甘氨酸對丙烯酰胺有較好的消除效果，且其消除率隨氨基酸添加量的增加而提高。半胱氨酸與丙烯酰胺物質(zhì)的量比為1.5:1、在160℃條件下反應(yīng)30min后，丙烯酰胺消除率達(dá)99.4%；賴氨酸、甘氨酸與丙烯酰胺的物質(zhì)的量比為5:1、在160℃條件下反應(yīng)30min后，丙烯酰胺消除率分別為66.7%和70.4%。同時(shí)，采用ESI-MS法檢測到以上3種氨基酸與丙烯酰胺反應(yīng)形成的加合物，并發(fā)現(xiàn)半胱氨酸可能通過不同途徑消除丙烯酰胺。

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
直鏈淀粉與不同風(fēng)味分子包合物的制備及其結(jié)構(gòu)表征

內(nèi)容: 為研究直鏈淀粉與風(fēng)味分子的制備及所得包合物的結(jié)構(gòu)規(guī)律，選擇(C6～C9)脂肪族醇和α-萘酚5組風(fēng)味分子與直鏈淀粉采用熱熔法制取包合物。在100℃將直鏈淀粉糊化后于密閉容器中加入風(fēng)味分子，恒溫后緩慢冷卻離心冷凍干燥制得產(chǎn)物，且包合物收率在45%～50%。通過掃描電子顯微鏡分析(SEM)、X射線衍射法(XRD)、核磁共振(NMR)確認(rèn)了包合物的形成；差示掃描量熱分析(DSC)、熱重分析(TGA)測定表明直鏈淀粉與正庚醇的包合物結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定，此結(jié)果在各種表征結(jié)果中存在一致性。實(shí)驗(yàn)證實(shí)了熱熔法可制得穩(wěn)定的直鏈淀粉風(fēng)

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
乳化劑對冷凍面團(tuán)水分狀態(tài)和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響

內(nèi)容: 乳化劑能通過改變面團(tuán)中的水分狀態(tài)來改變面團(tuán)的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg)和低溫貯藏后的微觀結(jié)構(gòu)。利用低場核磁共振技術(shù)(LF-NMR)研究乳化劑對面團(tuán)中水分狀態(tài)的影響，并利用差示掃描量熱法(DSC)和掃描電子顯微鏡(SEM)研究乳化劑對面團(tuán)的Tg和低溫貯存后面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：乳化劑能不同程度地降低面團(tuán)中自由水含量，當(dāng)加入0.15%雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯(DATEM)時(shí)，面團(tuán)中自由水含量相對空白面團(tuán)減少了5.78%；乳化劑也改變了面團(tuán)的Tg，空白面團(tuán)的Tg為－31.3℃，當(dāng)加入0.50%的單甘酯時(shí)，

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
乙酸均相體系中脈沖電場對殼聚糖降解的影響

內(nèi)容: 以脈沖電場為處理手段，研究電場強(qiáng)度、處理時(shí)間、殼聚糖質(zhì)量濃度和電導(dǎo)率等因素對殼聚糖大分子降解的影響。結(jié)果表明：殼聚糖降解產(chǎn)物的相對分子質(zhì)量隨著電場強(qiáng)度的增大而降低，且在高場強(qiáng)下降解顯著，電場強(qiáng)度為33.3kV/cm時(shí)，降解率達(dá)54.2%；降解速率隨處理時(shí)間的延長逐漸變緩，前20min和后70min的降解率分別為18.5%和8.5%；而殼聚糖質(zhì)量濃度和電導(dǎo)率的升高則不利于殼聚糖的降解。傅里葉變換紅外光譜分析(FT-IR)分析表明，降解前后殼聚糖的側(cè)鏈結(jié)構(gòu)未發(fā)生改變；原料及經(jīng)相同方法處理過的降解產(chǎn)物在2θ為1

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
大蒜的生物富硒作用及其硒的形態(tài)分析

內(nèi)容: 通過大蒜葉面噴施硒肥的田間試驗(yàn)，分析大蒜頭和大蒜莖葉中硒含量，采用水提、酸提和酶提3種方法提取大蒜中的硒的形態(tài)，利用高效液相色譜聯(lián)用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀(HPLC-ICP/MS)方法測定普通大蒜和富硒大蒜中的硒形態(tài)。結(jié)果表明：通過葉面噴施硒肥，大蒜蒜頭硒含量從0.047μg/g顯著提高到0.200～0.834μg/g (P＜0.05)，大蒜莖葉硒含量從0.043μg/g顯著提高到0.291～0.962μg/g(P＜0.05)。通過比較的3種硒形態(tài)提取方法，證明酶法提取率最高，為較優(yōu)方法。普通大蒜和富硒大

閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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