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7種氨基酸對(duì)丙烯酰胺的消除作用
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 于 淼，鄧劉蒙子，江姍姍，歐仕益*
關(guān)鍵詞: 丙烯酰胺|氨基酸|消除
摘要:

研究加熱條件下7種氨基酸對(duì)丙烯酰胺的消除作用，發(fā)現(xiàn)半胱氨酸、賴氨酸和甘氨酸對(duì)丙烯酰胺有較好的消除效果，且其消除率隨氨基酸添加量的增加而提高。半胱氨酸與丙烯酰胺物質(zhì)的量比為1.5:1、在160℃條件下反應(yīng)30min后，丙烯酰胺消除率達(dá)99.4%；賴氨酸、甘氨酸與丙烯酰胺的物質(zhì)的量比為5:1、在160℃條件下反應(yīng)30min后，丙烯酰胺消除率分別為66.7%和70.4%。同時(shí)，采用ESI-MS法檢測(cè)到以上3種氨基酸與丙烯酰胺反應(yīng)形成的加合物，并發(fā)現(xiàn)半胱氨酸可能通過(guò)不同途徑消除丙烯酰胺。

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