領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在饅頭制作過程中添加適量枝鏈霉菌S. rameus L2001產(chǎn)木聚糖酶，研究木聚糖酶L2001對饅頭比容、延展率、硬度、含水量、顏色等品質(zhì)的影響，并進(jìn)行保存實驗。結(jié)果表明：木聚糖酶L2001最佳加酶量為0.9mg/kg，此時饅頭體積最大且硬度最小，比容比對照增加了9.14%，延展率提高了16.39%，硬度下降了19.0%。在饅頭保存實驗中，保存時間在10h以內(nèi)時，硬度、內(nèi)聚性、膠著性及咀嚼性數(shù)值變化緩慢，超過10h，硬度明顯增加，內(nèi)聚性、膠著性及咀嚼性數(shù)值有減小趨勢。加酶量0.9mg/kg條件下，饅頭硬度、內(nèi)聚性、膠著性及咀嚼性數(shù)值均偏小，此時木聚糖酶的抗老化效果最明顯。
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