領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
乳化劑能通過(guò)改變面團(tuán)中的水分狀態(tài)來(lái)改變面團(tuán)的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg)和低溫貯藏后的微觀結(jié)構(gòu)。利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)(LF-NMR)研究乳化劑對(duì)面團(tuán)中水分狀態(tài)的影響，并利用差示掃描量熱法(DSC)和掃描電子顯微鏡(SEM)研究乳化劑對(duì)面團(tuán)的Tg和低溫貯存后面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：乳化劑能不同程度地降低面團(tuán)中自由水含量，當(dāng)加入0.15%雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯(DATEM)時(shí)，面團(tuán)中自由水含量相對(duì)空白面團(tuán)減少了5.78%；乳化劑也改變了面團(tuán)的Tg，空白面團(tuán)的Tg為－31.3℃，當(dāng)加入0.50%的單甘酯時(shí)，面團(tuán)的Tg為－17.3℃，提高了14℃，而山梨醇酐單硬脂酸酯(SP60)和卵磷脂在本實(shí)驗(yàn)的添加量范圍內(nèi)，未能將面團(tuán)的Tg顯著提高；乳化劑能不同程度的改善低溫貯藏后面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)，尤其是加入0.50%單甘酯或0.15% DATEM后，面團(tuán)實(shí)現(xiàn)玻璃化貯存，其微觀結(jié)構(gòu)得到了很好的保護(hù)。
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