領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
用不同質(zhì)量分數(shù)(0.5%、1%、2%、3%)的大豆分離蛋白(SPI)和大豆油制備3% O/W型乳狀液，比較不同離心力作用下和添加不同量SPI乳狀液穩(wěn)定性的差異以及添加不同量SPI乳狀液黏度的差異，考察貯存期延長過程中的濁度法測定乳狀液穩(wěn)定性以及乳狀液粒徑和Zeta電位的變化，結(jié)合外觀和微觀觀察，尋找一種快速準(zhǔn)確測定乳狀液穩(wěn)定性的方法。結(jié)果表明：離心法、貯存期濁度法與乳狀液外觀觀察的結(jié)論一致，都表明添加3% SPI的乳狀液最穩(wěn)定，并且SPI添加量越高，乳狀液黏度越大，穩(wěn)定性越好。儲存期乳狀液平均粒徑和Zeta電位發(fā)生變化，但難以作為乳狀液穩(wěn)定性的判斷標(biāo)準(zhǔn)。本實驗進一步驗證，離心法能夠快速、準(zhǔn)確地預(yù)測乳狀液的穩(wěn)定性，適于產(chǎn)品開發(fā)和成品檢驗的需要。
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