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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2012年第33卷19期返回列表

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目錄：

目錄文章

火龍果皮中膳食纖維含量及其物理化學(xué)特性

內(nèi)容: 以火龍果果皮為原料，制備3種不同粒徑的火龍果高膳食纖維果皮粉(DFRPP)：DFRPP80、DFRPP140和DFRPP250，測定其總膳食纖維、可溶性和不溶性膳食纖維含量，并對其持水性、持油性、溶脹性和對葡萄糖的透析阻滯能力進(jìn)行研究。結(jié)果表明：粒徑為58～104μm的DFRPP140中總膳食纖維和可溶性膳食纖維含量最高，分別為79.37%和33.07%，其可溶性膳食纖維與不溶性膳食纖維具有良好的比例模式，且其持水性、持油性和溶脹性最強(qiáng)，分別為54.20g/g、2.65g/g和50.63mL/g；其對葡萄

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
中國野生刺葡萄枝條多酚類物質(zhì)含量及其抗氧化活性研究

內(nèi)容: 為探討中國野生刺葡萄冬剪枝條的多酚類物質(zhì)含量及其抗氧化活性，以7種中國野生刺葡萄冬剪枝條為研究對象，利用超聲波輔助傳統(tǒng)有機(jī)溶劑提取法提取多酚物質(zhì)。分別測定粗提液中總酚、總黃酮、原花色素的含量，采用體外抗氧化活性法測定其DPPH自由基清除能力、羥自由基清除率、銅離子還原力和總還原力，并分析其相關(guān)性。結(jié)果表明：枝條中總酚、總黃酮、總原花色素含量(以干基計(jì))分別為24.68～32.76、51.03～72.63、36.69～44.41mg/g。DPPH自由基清除率、羥自由基清除率、銅離子還原力和總還原力分別為23

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
肌肉蛋白乳化能力測定方法研究

內(nèi)容: 通過單因素試驗(yàn)和驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)確定肌肉蛋白與大豆油剪切乳化的最適條件，從而形成一種測定肌肉蛋白質(zhì)乳化能力的方法。結(jié)果表明：在室溫環(huán)境下、蛋白勻漿液pH6.25、剪切速率8000r/min、剪切時(shí)間10s、靜置時(shí)間10min時(shí)，肌肉蛋白乳化能力驗(yàn)證結(jié)果為55mL大豆油/g肌肉蛋白，這與預(yù)實(shí)驗(yàn)的乳化能力(53mL大豆油/g肌肉蛋白)基本一致，確定了這些參數(shù)的適用性和可行性。

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
FIRT法分析磷酸化對大豆水酶法提油的影響

內(nèi)容: 將磷酸化與大豆水酶法結(jié)合，提高蛋白的溶解性，從而提高總油提取率。利用傅里葉變換紅外光譜法(FTIR)對不同改性時(shí)間的蛋白的二級結(jié)構(gòu)與總油提取率之間的關(guān)系進(jìn)行研究。結(jié)果表明：β-折疊(r＝－0.949，P＝0.004)和無規(guī)則卷曲(r＝－0.873，P＝0.023)含量與總油提取率呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)性；α-螺旋(r＝0.962，P＝0.002)和β-轉(zhuǎn)角(r＝0.912，P＝0.011)含量與總油提取率呈現(xiàn)正相關(guān)性。

閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
西農(nóng)黑大穗黑小麥營養(yǎng)特性與蒸煮食品加工品質(zhì)評價(jià)

內(nèi)容: 以黑小麥品種西農(nóng)黑優(yōu)為對照，研究西農(nóng)黑大穗黑小麥的營養(yǎng)特性及蒸煮加工品質(zhì)。結(jié)果表明：西農(nóng)黑大穗千粒質(zhì)量50.81g，高于西農(nóng)黑優(yōu)；灰分含量2.38%、蛋白質(zhì)含量16.49%、總氨基酸含量13.12%，均高于西農(nóng)黑優(yōu)；面條感官評價(jià)得分84.63，饅頭感官評價(jià)得分78.07。西農(nóng)黑大穗黑小麥具有良好的面條加工性能，作為一種黑色食品新原料具有良好的開發(fā)前景。

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
紙型海藻食品的氨基酸構(gòu)成和模擬胃腸消化特性的研究

內(nèi)容: 研究紙型紫菜食品和紙型海帶食品的氨基酸構(gòu)成特點(diǎn)及2種海藻食品模擬胃腸消化的特性。分別以紫菜和海帶為原料，制作紙型紫菜和紙型海帶，通過氨基酸分析、模擬胃消化、模擬腸消化分析紙型海藻食品的營養(yǎng)成分和消化特性。紙型紫菜和紙型海帶均含有人體必需的8種氨基酸，2種半必需氨基酸及8種其他氨基酸。紙型紫菜的氨基酸含量為19.62g/100g，紙型紫菜和紙型海帶的鮮味氨基酸占氨基酸的總量超過20%。紙型紫菜經(jīng)5h模擬胃消化的消化率為57%，高于非紙型紫菜消化率(36%)，紙型海帶經(jīng)5h模擬胃消化的消化率為18%，高于非紙

閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
HZ818樹脂對葡萄籽原花青素的吸附性能

內(nèi)容: 研究大孔樹脂HZ818對葡萄籽原花青素的吸附性能。靜態(tài)吸附特性研究表明：HZ818樹脂對原花青素的吸附為吸熱過程，溶液初始質(zhì)量濃度為1.07mg/mL時(shí)，靜態(tài)吸附容量為73.55mg/g，吸附等溫線符合Langmiur方程，用體積分?jǐn)?shù)為50%的乙醇解吸時(shí)效果最好。動態(tài)吸附特性研究表明：當(dāng)溶液上樣質(zhì)量濃度為1.36mg/mL，流速為2BV/h時(shí)，動態(tài)吸附容量為109.13mg/g，當(dāng)50%乙醇溶液流速為1BV/h，4BV洗脫液情況下洗脫率為93.81%。

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
氧化咖啡酸交聯(lián)乳清蛋白膜的熱學(xué)、光學(xué)特性及水汽滲透率、消化率研究

內(nèi)容: 采用氧化咖啡酸作為交聯(lián)劑，研究其對乳清蛋白交聯(lián)所成膜的熱、光、水汽滲透和消化等功能特性。咖啡酸溶液經(jīng)氧化后以質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%和4%的量(以蛋白量為基礎(chǔ))加入到6g/100mL、90℃熱變性的乳清蛋白溶液(pH8.0)，采用鋪展法制備蛋白膜。利用SDS-PAGE、差示掃描量熱法、熱重技術(shù)等方法來表征氧化咖啡酸對乳清蛋白的交聯(lián)性和膜功能性的影響。結(jié)果表明：氧化咖啡酸主要通過促進(jìn)二硫鍵和部分非還原共價(jià)鍵交聯(lián)蛋白，使蛋白成膜的熱穩(wěn)定性提高。此外，這種交聯(lián)處理能顯著降低膜材料的光通透率和透明性，但對水汽滲透率無顯著性降

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同因素對中鏈脂肪酸脂質(zhì)體Zeta電位的影響

內(nèi)容: Zeta電位值是評價(jià)脂質(zhì)體穩(wěn)定性的重要指標(biāo)。在前期對中鏈脂肪酸脂質(zhì)體研究的基礎(chǔ)上，考察磷脂種類、脂質(zhì)質(zhì)量濃度、表面活性劑吐溫-80添加量、不同pH值、不同金屬離子種類及濃度對中鏈脂肪酸脂質(zhì)體Zeta電位的影響。結(jié)果表明：選用大豆卵磷脂，脂質(zhì)質(zhì)量濃度為8g/100mL，吐溫-80與磷脂質(zhì)量比為3:10時(shí)制備的中鏈脂肪酸脂質(zhì)體Zeta電位的絕對值最高，為51.08mV；中鏈脂肪酸脂質(zhì)體的Zeta電位絕對值隨環(huán)境陽離子價(jià)電數(shù)、環(huán)境離子濃度的增加均逐漸減小；中鏈脂肪酸脂質(zhì)體在偏中性(pH7、8)環(huán)境下最穩(wěn)定，其Z

閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
小薊中甾體類化合物的分離及結(jié)構(gòu)鑒定

內(nèi)容: 對小薊乙醇粗提物中顯示細(xì)胞毒活性的石油醚萃取部位進(jìn)行化學(xué)成分的研究。運(yùn)用硅膠、凝膠和反相高效液相等色譜方法進(jìn)行分離純化；應(yīng)用一維、二維NMR和MS等波譜學(xué)方法對純化的物質(zhì)進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定。結(jié)果表明：從小薊乙醇提取物的石油醚萃取部位分離鑒定了4個甾體類化合物，分別為：麥角甾-4,24(28)-二烯-3-酮(化合物1)、豆甾-4-烯-3-酮(化合物2)、豆甾醇(化合物3)和β-谷甾醇(化合物4)。化合物1和2為首次從薊屬中分離得到，除化合物4外，其余3個化合物均是首次從小薊中分離得到；在體外MTT法的細(xì)胞毒活性測

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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