領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用氧化咖啡酸作為交聯(lián)劑，研究其對乳清蛋白交聯(lián)所成膜的熱、光、水汽滲透和消化等功能特性。咖啡酸溶液經(jīng)氧化后以質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%和4%的量(以蛋白量為基礎(chǔ))加入到6g/100mL、90℃熱變性的乳清蛋白溶液(pH8.0)，采用鋪展法制備蛋白膜。利用SDS-PAGE、差示掃描量熱法、熱重技術(shù)等方法來表征氧化咖啡酸對乳清蛋白的交聯(lián)性和膜功能性的影響。結(jié)果表明：氧化咖啡酸主要通過促進(jìn)二硫鍵和部分非還原共價(jià)鍵交聯(lián)蛋白，使蛋白成膜的熱穩(wěn)定性提高。此外，這種交聯(lián)處理能顯著降低膜材料的光通透率和透明性，但對水汽滲透率無顯著性降低作用。體外消化實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示較高質(zhì)量分?jǐn)?shù)的氧化咖啡酸處理可顯著降低膜的消化性。
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