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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷22期返回列表

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隨機(jī)質(zhì)心映射優(yōu)化法在五味子多酚優(yōu)化提取中的應(yīng)用

內(nèi)容: 采用隨機(jī)質(zhì)心映射優(yōu)化法對(duì)五味子果肉多酚和果籽原花青素進(jìn)行輔助優(yōu)化提取。以果肉多酚含量、果籽原花青素含量、DPPH自由基清除率和得率等指標(biāo)作為提取目標(biāo)，對(duì)提取液的乙醇體積分?jǐn)?shù)、起始pH值、液料比、提取溫度、提取時(shí)間以及提取次數(shù)等影響因素的最佳取值進(jìn)行考察。結(jié)果顯示，果肉提取中提取目標(biāo)為果肉多酚含量和得率的果肉提取物其多酚含量和得率均明顯高于以DPPH自由基清除率為提取目標(biāo)的果肉提取物，而三者的DPPH自由基清除率無明顯差異。果籽提取中，以果籽原花青素含量為提取目標(biāo)的果籽提取物，其原花青素含量最高；以DPPH

閱讀量: 258 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超高壓與冷凍協(xié)同處理對(duì)牛排品質(zhì)和貯藏時(shí)間的影響

內(nèi)容: 為改善預(yù)制牛排嫩度并延長保藏時(shí)間，采用超高壓協(xié)同冷凍處理，考察不同處理?xiàng)l件下牛排的剪切力值、顏色、汁液流失率、菌落總數(shù)及貯藏時(shí)間等指標(biāo)，分析比較不同處理方法對(duì)牛排品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：超高壓協(xié)同冷凍前處理在達(dá)到相同嫩度情況下能夠降低壓力100MPa左右；經(jīng)冷凍后超高壓處理牛排汁液流失率先增大后減小，在壓力400MPa時(shí)達(dá)到3.9%的最大值，汁液流失率和顏色與進(jìn)行單一超高壓處理的牛排差異不大；冷凍+超高壓處理組的牛排菌落總數(shù)明顯低于超高壓處理組；冷凍后超高壓處理牛排的菌落總數(shù)在0～4℃保存16d后達(dá)到1.9

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
南美白對(duì)蝦冰溫氣調(diào)保鮮效果評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 將鮮南美白對(duì)蝦進(jìn)行空氣包裝(AP)、真空包裝(VP)、氣調(diào)包裝(MAP，75% CO2/25% N2)，分別冰溫(－2.3～0℃)貯藏和冰藏，通過研究樣品貯藏過程中多酚氧化酶(PPO)活力、總揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、菌落總數(shù)(TPC)、汁液流失率(DL)的變化，結(jié)合感官指標(biāo)評(píng)價(jià)冰溫氣調(diào)保鮮的效果。結(jié)果表明：南美白對(duì)蝦的PPO活力變化與腐敗變質(zhì)同步；冰溫結(jié)合MAP能有效防止褐變，貨架期可達(dá)10d，比冰藏結(jié)合AP延長了約3倍，此時(shí)樣品色澤良好，TPC、TVB-N、DL分別為5.4(lg(CFU/g))、2

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
包裝方式對(duì)冰溫貯藏鳙魚頭鮮度的影響

內(nèi)容: 以臭氧水減菌化處理的鳙魚頭為原料，研究采用真空(Ⅰ)、30% N2+70% CO2(Ⅱ)、45% N2+55% CO2(Ⅲ)、60% N2+40% CO2(Ⅳ)4種不同包裝方式的鳙魚頭在冰溫貯藏期間鮮度的變化，對(duì)其細(xì)菌總數(shù)、TBA值、TVB-N含量、K值、感官進(jìn)行測定，以探討包裝方式對(duì)冰溫貯藏鳙魚頭鮮度變化的影響。結(jié)果表明：包裝方式對(duì)冰溫貯藏期間鳙魚頭的鮮度變化具有顯著性的影響，充氣包裝冰溫貯藏的效果比真空包裝冰溫貯藏效果好。在3種充氣包裝中，比較適宜的充氣比例為 30% N2+70% CO2混合氣體包裝

閱讀量: 230 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
采后過氧化氫處理對(duì)伽師瓜貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以新疆伽師瓜為實(shí)驗(yàn)材料，研究冷藏(6±1)℃條件下，不同濃度H2O2處理結(jié)合處理后套袋對(duì)伽師瓜果實(shí)采后貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：貯藏期間，過氧化氫處理可明顯延緩伽師瓜硬度下降，降低呼吸、乙烯高峰和貯藏過程中的水分損失，減緩可溶性固形物及VC含量的消耗，而處理后套袋可明顯延遲呼吸和乙烯高峰。可見處理保持了貯藏期伽師瓜的品質(zhì)，有利于伽師瓜的貯藏。綜合比較，4% H2O2處理后結(jié)合套袋對(duì)伽師瓜貯藏期品質(zhì)保持的效果最佳。

閱讀量: 227 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
殼聚糖/納米SiOx復(fù)合膜對(duì)艷紅桃的保鮮研究

內(nèi)容: 以艷紅桃為試材，在室溫26～29℃，相對(duì)濕度65%～75%條件下，采用均勻試驗(yàn)U10(102×52)與L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)聯(lián)用，研究殼聚糖/納米SiOx復(fù)合對(duì)艷紅桃品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明：300mL保鮮劑中，殼聚糖5.0g、單甘酯0.11g、改性納米SiOx 0.07g、甘油6.0g、艷紅桃浸泡30s，殼聚糖/納米SiOx處理與空白和殼聚糖處理相比，艷紅桃貯藏20d后，失水率分別降低了43.96%和27.41%，還原糖含量分別提高了44.00%和18.26%，VC含量分別提高了66.87%和4.80

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
熱處理與內(nèi)源H2O2對(duì)黃瓜抗冷性和抗氧化酶活性的影響

內(nèi)容: 研究熱處理和二甲基硫脲(DMTU)抑制內(nèi)源H2O2再進(jìn)行熱處理，對(duì)2℃貯藏條件下荷蘭小黃瓜冷害發(fā)生率、細(xì)胞膜系統(tǒng)以及活性氧代謝的影響。對(duì)照組黃瓜在冷藏過程中，冷害發(fā)生率、膜滲透率和丙二醛(MDA)含量均呈上升趨勢，H2O2含量和超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化氫酶(CAT)活性先上升后下降，而過氧化物酶(POD)和抗壞血酸過氧化物酶(APX)活性隨貯藏時(shí)間的延長而降低。熱處理可以抑制低溫貯藏中黃瓜冷害發(fā)生率和膜滲透率的增加，提高貯藏初期H2O2含量，減少M(fèi)DA的積累，提高黃瓜CAT、APX、SOD的活性，

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
加速試驗(yàn)條件下錦橙汁品質(zhì)劣變關(guān)鍵指標(biāo)評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 以自制非濃縮還原錦橙汁為原料，利用加速破壞性試驗(yàn)?zāi)Ｐ停x擇導(dǎo)致橙汁品質(zhì)劣變溫度作為加速因子，分別在30℃和40℃條件下進(jìn)行35d和12d貨架期貯藏試驗(yàn)，每隔一定時(shí)間對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)定和理化檢測。結(jié)果表明：在30℃和40℃貯藏溫度下，隨著貯藏時(shí)間的增加，非濃縮還原橙汁的抗壞血酸含量顯著下降，總色差和褐變指數(shù)顯著增加，且變化值與感官總體評(píng)價(jià)變化之間達(dá)到了極顯著相關(guān)(r＞0.95)，因此可以將抗壞血酸降解率、總色差、褐變指數(shù)作為非濃縮還原型錦橙汁貯藏期間品質(zhì)劣變的關(guān)鍵指標(biāo)。

閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
1-MCP結(jié)合ClO2處理對(duì)冰溫貯藏紅提葡萄生理品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以紅提葡萄為試材，通過對(duì)不同處理方式果實(shí)在貯藏期間品質(zhì)和生理生化指標(biāo)的變化規(guī)律分析，探討冰溫貯藏條件下，1-MCP和ClO2處理對(duì)果實(shí)的保鮮效果。結(jié)果表明：1-MCP+ClO2處理結(jié)合了1-MCP、ClO2處理的優(yōu)點(diǎn)，減輕了葡萄貯藏過程中因腐爛造成的損失，對(duì)果實(shí)可滴定酸(TA)、可溶性固形物(TSS)和VC含量的保留有積極作用，良好的保持了葡萄的品質(zhì)和營養(yǎng)成分；抑制了葡萄呼吸和乙烯生成速率，減緩了細(xì)胞膜透性和丙二醛(MDA)含量的增長速度，增強(qiáng)過氧化物酶(POD)和超氧化物歧化酶(SOD)的活性，有效延緩

閱讀量: 257 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
廣譜乳酸菌細(xì)菌素enterocin LM-2對(duì)低溫切片火腿的防腐保鮮效果

內(nèi)容: 為考察廣譜乳酸菌細(xì)菌素enterocin LM-2對(duì)低溫切片火腿的防腐保鮮效果，并探討其在低溫肉制品防腐保鮮中的應(yīng)用可行性。本研究在不添加任何化學(xué)防腐劑的前提下，分別添加80、320、1280AU/g enterocin LM-2處理低溫切片火腿，分析不同濃度細(xì)菌素處理前后樣品中微生物數(shù)量、理化指標(biāo)以及感官特性的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：細(xì)菌素enterocin LM-2的添加可明顯延長低溫切片火腿的貨架期，有效減少貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮的生成及脂肪氧化程度，并保持產(chǎn)品原有色澤、氣味、質(zhì)構(gòu)等感官特性。綜合微生物和理

閱讀量: 256 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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