領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為改善預(yù)制牛排嫩度并延長(zhǎng)保藏時(shí)間，采用超高壓協(xié)同冷凍處理，考察不同處理?xiàng)l件下牛排的剪切力值、顏色、汁液流失率、菌落總數(shù)及貯藏時(shí)間等指標(biāo)，分析比較不同處理方法對(duì)牛排品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：超高壓協(xié)同冷凍前處理在達(dá)到相同嫩度情況下能夠降低壓力100MPa左右；經(jīng)冷凍后超高壓處理牛排汁液流失率先增大后減小，在壓力400MPa時(shí)達(dá)到3.9%的最大值，汁液流失率和顏色與進(jìn)行單一超高壓處理的牛排差異不大；冷凍+超高壓處理組的牛排菌落總數(shù)明顯低于超高壓處理組；冷凍后超高壓處理牛排的菌落總數(shù)在0～4℃保存16d后達(dá)到1.9×105個(gè)與新鮮牛肉的菌落總數(shù)相當(dāng)。
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