領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為考察廣譜乳酸菌細(xì)菌素enterocin LM-2對低溫切片火腿的防腐保鮮效果，并探討其在低溫肉制品防腐保鮮中的應(yīng)用可行性。本研究在不添加任何化學(xué)防腐劑的前提下，分別添加80、320、1280AU/g enterocin LM-2處理低溫切片火腿，分析不同濃度細(xì)菌素處理前后樣品中微生物數(shù)量、理化指標(biāo)以及感官特性的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：細(xì)菌素enterocin LM-2的添加可明顯延長低溫切片火腿的貨架期，有效減少貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮的生成及脂肪氧化程度，并保持產(chǎn)品原有色澤、氣味、質(zhì)構(gòu)等感官特性。綜合微生物和理化特性分析結(jié)果，確定添加1280AU/g enterocin LM-2的處理組防腐效果最好，可將低溫切片火腿的貨架期延長至49d。這些結(jié)果都顯示出乳酸菌細(xì)菌素enterocin LM-2有作為天然生物防腐劑應(yīng)用于低溫肉制品防腐保鮮中的巨大應(yīng)用潛力。
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