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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2013年第34卷01期返回列表

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蒸煮對(duì)不同品質(zhì)鴨肥肝營(yíng)養(yǎng)特性及脂肪酸組成的影響

內(nèi)容: 研究3種不同品質(zhì)的鴨肥肝在蒸煮后常規(guī)養(yǎng)分、脂肪酸組成及脂質(zhì)過(guò)氧化的變化。結(jié)果表明：1)熟化增加了鴨肥肝中C12:0、總脂和丙二醛(MDA)的含量，降低了水分、蛋白的含量，對(duì)鴨肥肝中糖原的含量無(wú)影響；2)魚油組肥肝熟化后，其SFA、PUFA、n-6PUFA、n-3PUFA、EPA、DHA均顯著高于大豆油組肥肝(P＜0.05)，極顯著高于玉米組肥肝(P＜0.01)；3)玉米組肥肝熟化后SFA和MUFA顯著降低(P＜0.05)，PUFA、n-6 PUFA、n-3 PUFA顯著升高(P＜0.05)，大豆油組肥肝熟

閱讀量: 119 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
玉米粉對(duì)小麥面團(tuán)和饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 研究玉米粉對(duì)小麥面團(tuán)和饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定面團(tuán)及饅頭的質(zhì)構(gòu)特性，用掃描電鏡觀察面筋的超微結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：在玉米粉添加量為20g/100g面粉時(shí)，面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性變化差異顯著，低于20g/100g面粉時(shí)，面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性變化不大；隨著玉米粉添加量的增加，饅頭的硬度及膠黏性變小，彈性增加，內(nèi)聚性、咀嚼性、黏附性變化不顯著；饅頭的硬化速率增加，抗老化效果變差；玉米粉的添加阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。因此，玉米粉的添加，改變了面團(tuán)和饅頭的質(zhì)構(gòu)特性及面筋的超微結(jié)構(gòu)。

閱讀量: 113 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
廣西南寧市場(chǎng)流行干酪的質(zhì)量特性與評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 從廣西南寧市場(chǎng)購(gòu)買最受歡迎的6種進(jìn)口干酪，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)和感官特性進(jìn)行分析，并結(jié)合簡(jiǎn)單相關(guān)和典型相關(guān)分析研究干酪質(zhì)構(gòu)特性和感官特性間的關(guān)系。結(jié)果表明：水分含量適中，滋氣味、組織狀態(tài)和紋理圖案較好的Cheddar干酪最受消費(fèi)者歡迎。簡(jiǎn)單相關(guān)分析中硬度、膠黏性與組織狀態(tài)間相關(guān)系數(shù)超過(guò)了0.7，其他相關(guān)系數(shù)均低于0.7。典型相關(guān)分析結(jié)果表明，干酪質(zhì)構(gòu)特性和感官特性間的相關(guān)主要是干酪咀嚼性、膠黏性和組織狀態(tài)、紋理圖案的關(guān)系密切引起的。

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
大葉麻竹筍腌制過(guò)程中主要營(yíng)養(yǎng)成分的變化

內(nèi)容: 以大葉麻竹筍為原料，研究其在4種不同腌制方式過(guò)程中蛋白質(zhì)、可溶性糖、粗纖維、VC和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分含量的變化。結(jié)果表明：大葉麻竹筍在腌制過(guò)程中蛋白質(zhì)、可溶性糖、粗纖維、VC和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的含量發(fā)生了明顯變化。腌制90d后，發(fā)酵性腌制和非發(fā)酵性腌制蛋白質(zhì)含量分別降低了87.01%和77.36%，可溶性糖的含量分別下降了98.17%和86.63%，VC的含量分別下降了71.29%和90.87%，粗纖維的含量分別下降了39.27%和45.01%。腌制樣品中Ca和K的含量比鮮樣品分別增加了26.00%和3.1

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
α-生育酚、VC硬脂酸酯和槲皮素在含松籽油酸結(jié)構(gòu)脂中抗氧化作用的研究

內(nèi)容: 通過(guò)Schaal烘箱(60℃)氧化法，比較α-生育酚(TOH)、抗壞血酸棕櫚酸酯(AP)和槲皮素(Qu)對(duì)含有松籽油酸的軟質(zhì)黃油基料油(SL)的抗氧化作用。結(jié)果表明：經(jīng)過(guò)30d的烘箱氧化后，SL中多不飽和脂肪酸的含量減少，其中功能性松籽油酸由7.10%降低到4.60%。AP和Qu能夠有效降低多不飽和脂肪酸的氧化分解，并且顯著抑制結(jié)構(gòu)脂的過(guò)氧化值(POV)、酸值(AV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)。AP和Qu的抗氧化作用隨著添加量增加而增強(qiáng)。與低添加量(100mg/kg)TOH相比，高添加量(500 mg

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食鹽對(duì)咸蛋黃蛋白質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 研究氯化鈉對(duì)咸鴨蛋蛋黃中蛋白質(zhì)特性的影響。新鮮蛋黃可溶性蛋白含量為1.95g/100g濕基，第15周咸蛋黃中為4.30g/100g 濕基；新鮮蛋黃的巰基含量為0.057mmol/g pro，到第3周出現(xiàn)峰值0.102mmol/g pro；差示掃描量熱儀(DSC)分析表明食鹽對(duì)咸蛋黃蛋白質(zhì)的耐熱性有促進(jìn)作用，新鮮蛋黃熱轉(zhuǎn)變溫度為79.06℃，第15周轉(zhuǎn)變溫度升高到80℃；SDS-PAGE電泳表明食鹽的腌制沒(méi)有對(duì)蛋白質(zhì)肽鏈結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響；傅里葉變換紅外光譜表明，蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生較大變化，新鮮蛋黃蛋白質(zhì)的二級(jí)

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
南瓜酒抗氧化活性及其與VC、多酚和多糖含量的關(guān)系

內(nèi)容: 采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH自由基)法、羥自由基(.OH)體系和超氧陰離子自由基(O2－.)體系對(duì)南瓜酒的抗氧化活性進(jìn)行研究，并分析南瓜酒中VC、多酚和多糖含量與抗氧化活性之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：南瓜酒對(duì)DPPH自由基、.OH和O2－.均具有較強(qiáng)的清除效果，且呈明顯的劑量效應(yīng)關(guān)系，其清除效果優(yōu)于相同用量條件下的南瓜提取液；同時(shí)表明VC、多酚和多糖是南瓜酒的主要抗氧化活性成分。

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超高壓處理對(duì)不同品種獼猴桃汁多酚含量及其抗氧化活性影響

內(nèi)容: 對(duì)4種獼猴桃漿(黃心獼猴桃、綠心獼猴桃、紅陽(yáng)獼猴桃、聚香獼猴桃)進(jìn)行超高壓(500MPa，20min)處理，分析超高壓處理前后獼猴桃漿中游離酚、結(jié)合酚含量及其抗氧化活性變化。結(jié)果表明：超高壓處理能顯著提高獼猴桃漿多酚含量(P＜0.05)，其中，黃心獼猴桃游離酚含量增加了78.68μg/mL，聚香獼猴桃結(jié)合酚含量提高了15.58μg/mL。DPPH自由基清除率、還原力和ABTS+.清除率實(shí)驗(yàn)表明：4種獼猴桃游離酚抗氧化活性強(qiáng)于其結(jié)合酚的，超高壓處理可提高其抗氧化活性，但效果不顯著。

閱讀量: 119 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微波殺菌對(duì)鹵豬肝品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 為了研究微波殺菌技術(shù)對(duì)鹵豬肝品質(zhì)特性的影響，以鹵豬肝為研究對(duì)象，采用微波等殺菌方式對(duì)醬鹵豬肝進(jìn)行殺菌，研究微波殺菌對(duì)鹵豬肝殺菌效果及含水率、質(zhì)構(gòu)、色澤、維生素等理化指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：微波殺菌后鹵豬肝水分含量降低，嫩度下降，韌性增強(qiáng)，在表面溫度達(dá)到70℃時(shí)，其殺菌效果與高溫殺菌接近，且微波殺菌后，鹵豬肝的色澤變暗、VA含量減少，但與高溫殺菌相比，品質(zhì)變化較小。

閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蘆筍不同顏色、粗細(xì)和部位的游離氨基酸含量

內(nèi)容: 采用柱前衍生反相高效液相色譜法對(duì)不同顏色(白、綠)、粗細(xì)和部位(尖部、中部、根部)的蘆筍中游離氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定，并采用非參數(shù)檢驗(yàn)法分析其對(duì)游離氨基酸含量的影響。結(jié)果表明：在不同蘆筍段中能檢測(cè)出至少15種游離氨基酸，且含量存在差異；所測(cè)樣品中兩種酰胺Gln和Asn含量最高；兩種酸性氨基酸Glu和Asp含量次之；Cys2、Trp、Leu和Ile含量最少，Met未能檢測(cè)到。蘆筍的不同顏色、粗細(xì)和部位對(duì)某些氨基酸含量有顯著影響。

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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