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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2013年第34卷01期返回列表

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目錄文章

溶氧控制條件對(duì)雙孢菇發(fā)酵產(chǎn)胞外多糖的影響

內(nèi)容: 以雙孢蘑菇(Agaricus bisporus MJ-0811)為實(shí)驗(yàn)菌種，采用5L自控式發(fā)酵罐培養(yǎng)研究溶氧控制條件(攪拌轉(zhuǎn)速和通氣量)對(duì)雙孢菇發(fā)酵過(guò)程的影響，考察發(fā)酵過(guò)程中菌體生物量、胞外多糖產(chǎn)量、相對(duì)溶氧、葡萄糖含量的變化。結(jié)果表明：攪拌轉(zhuǎn)速和通氣量對(duì)雙孢菇的菌體生長(zhǎng)和胞外多糖分泌具有顯著的影響，并得出較佳的培養(yǎng)條件為：溫度25℃、攪拌轉(zhuǎn)速160r/min、通氣量0.9vvm，此條件下，培養(yǎng)5d，菌體生物量最高達(dá)20.81g/L，胞外多糖產(chǎn)量最高達(dá)3.75g/L。

閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
傳統(tǒng)毛霉型豆豉中苯甲酸形成機(jī)理的研究

內(nèi)容: 通過(guò)高效液相色譜(HPLC)方法分析測(cè)定傳統(tǒng)毛霉型豆豉在不同發(fā)酵時(shí)期的苯甲酸、苯丙氨酸和β-苯丙烯酸(肉桂酸)的含量以及苯丙氨酸解氨酶酶活性的變化趨勢(shì)，以研究苯甲酸在傳統(tǒng)毛霉型豆豉的發(fā)酵生產(chǎn)中的形成機(jī)理，揭示傳統(tǒng)毛霉型豆豉中苯甲酸在非人為添加情況下自然存在的原因。結(jié)果表明：在制曲2d(S3)時(shí)，苯甲酸含量為2.43mg/kg，隨后其含量不斷增加，到后發(fā)酵215d(S14)時(shí)，達(dá)到37.23mg/kg；而苯丙氨酸含量也由原料大豆的4.89mg/100g增加到了S14(后發(fā)酵第215天)中的272.23mg/

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
單甘酯對(duì)馬鈴薯淀粉物化特性的影響

內(nèi)容: 考察分子蒸餾單甘酯(MON)對(duì)馬鈴薯淀粉(PS)糊的流變特性、淀粉凝膠析水特性及其硬度的影響，并借助差示掃描量熱儀(DSC)和掃描電子顯微鏡(SEM)方法，分析PS與PS-MON的熱特性和凝膠微結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：添加MON可顯著提高PS的起始糊化溫度、最大黏度值下的溫度和糊化過(guò)程的焓值；顯著降低淀粉糊的最大黏度值和凝膠老化過(guò)程的析水率(P＜0.05)；并增強(qiáng)凝膠內(nèi)部結(jié)構(gòu)的致密性，提高淀粉老化凝膠的硬度(P＜0.05)。

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
基于改進(jìn)分水嶺算法及Hopfield神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的牛肉大理石紋等級(jí)評(píng)級(jí)方法

內(nèi)容: 在HSV顏色空間H分量圖像上進(jìn)行分割預(yù)處理，結(jié)合改進(jìn)分水嶺算法對(duì)牛眼肌與大理石花紋區(qū)域進(jìn)行精確分割，對(duì)中國(guó)、日本及美國(guó)的大理石紋的標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)圖的特征參數(shù)作相關(guān)性分析，優(yōu)選出5個(gè)表征大理石紋分布的特征參數(shù)，提出一種基于圖像處理及Hopfield神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的自動(dòng)評(píng)級(jí)方法，結(jié)果表明，對(duì)大理石花紋分級(jí)準(zhǔn)確率達(dá)到87.23%。

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)小麥粉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過(guò)粉質(zhì)、拉伸實(shí)驗(yàn)和凝膠滲透液相色譜分析，研究微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(MTG)對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性和面筋蛋白的影響。結(jié)果表明：添加5U/g(以面粉計(jì))的MTG后，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間增加了18%，弱化度降低了15%，粉質(zhì)指數(shù)得到提高；MTG對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響更明顯，且靜置時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)拉伸特性的改善效果越好；添加5U/g的MTG后，面粉懸浮液中ω5-醇溶蛋白和ωb-醇溶蛋白含量各顯著減少了99%和88%左右；添加10U/g的MTG后，凍干面團(tuán)中高分子質(zhì)量谷蛋白亞基(HMW-GS)和ωb-醇溶蛋白含量分別減少了42%和2

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蟬花蟲(chóng)草中核苷類成分的分離純化和鑒定

內(nèi)容: 對(duì)蟬花蟲(chóng)草子實(shí)體中的核苷類成分進(jìn)行分離純化，并對(duì)獲得的組分進(jìn)行鑒定。結(jié)果顯示：采用65%乙醇超聲波法提取的蟬花蟲(chóng)草子實(shí)體提取物于10000r/min離心5min后，經(jīng)反相HPLC制備液相制備(色譜條件為：流動(dòng)相為0～100%甲醇，梯度洗脫，洗脫速率為15mL/min，進(jìn)樣量1mL，檢測(cè)波長(zhǎng)260nm)，分離得到6種主要化合物，經(jīng)鑒定，6種化合物均為核苷類產(chǎn)品，分別為胞嘧啶、尿苷、肌苷、鳥(niǎo)苷、腺苷和蟲(chóng)草素。對(duì)6種化合物進(jìn)行純度驗(yàn)證，結(jié)果表明，6種化合物的純度均在95%以上，說(shuō)明采用反相HPLC分離制備蟬花蟲(chóng)

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食用油高溫煎炸后的指紋標(biāo)記研究

內(nèi)容: 利用紅外光譜和電子鼻建立快速檢測(cè)食用油高溫煎炸后功能基團(tuán)變化的方法。結(jié)果表明：紅外吸收檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，油脂加熱氧化形成了醛類、酮類吸收峰部分譜區(qū)面積發(fā)生變化。利用電子鼻檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：食用油品加熱溫度低于150℃成分沒(méi)有發(fā)生明顯的變化，超過(guò)150℃時(shí)，同對(duì)照組相比有明顯的差異。連續(xù)加熱超過(guò)3h也出現(xiàn)同樣的效果。因此，利用紅外光譜和電子鼻技術(shù)均能鑒別出食用油在高溫油炸過(guò)程的變化。

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微波輻照對(duì)原淀粉及其改性淀粉理化特性的影響

內(nèi)容: 微波輻照水分含量為30%的普通玉米淀粉及其辛烯基琥珀酸改性后的淀粉。結(jié)果表明：隨著輻照時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉的水分含量均出現(xiàn)下降趨勢(shì)，4min時(shí)兩種淀粉的含水量已降至正常水平。通過(guò)掃描電子顯微鏡觀察到兩種淀粉微波輻照后，其顆粒表面出現(xiàn)破損，部分顆粒甚至完全破裂。而玉米淀粉及改性淀粉微波輻照前后的結(jié)晶性質(zhì)都基本相似。改性前后的淀粉其糊化后都屬于假塑性非牛頓流體，冪律模型對(duì)其剪切應(yīng)力與剪切速率曲線的擬合精度高。隨著輻照時(shí)間的延長(zhǎng)，玉米淀粉的黏度有所降低，改性淀粉呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，玉米淀粉的儲(chǔ)能模量先增加后減小

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蛹蟲(chóng)草多糖的酶法修飾與抗氧化活性

內(nèi)容: 為了提高蛹蟲(chóng)草多糖的抗氧化活性，采用α-淀粉酶對(duì)蛹蟲(chóng)草多糖進(jìn)行酶法修飾。以DPPH自由基清除率為響應(yīng)值，運(yùn)用響應(yīng)面分析法對(duì)α-淀粉酶修飾蛹蟲(chóng)草多糖的工藝進(jìn)行優(yōu)化，研究酶修飾后蛹蟲(chóng)草多糖清除DPPH自由基、螯合Fe2+和還原力等抗氧化活性，并對(duì)其三螺旋體結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：對(duì)修飾多糖抗氧化活性的影響因素從大到小依次為：加酶量、酶解溫度、酶解pH值；α-淀粉酶修飾蛹蟲(chóng)草多糖的最優(yōu)工藝條件為：酶解溫度48.5℃、酶解pH 5.8、加酶量259.5U/g，在此條件下，酶修飾后蛹蟲(chóng)草多糖對(duì)DPPH自由基的清除率

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
3種馬鈴薯改性淀粉的理化性質(zhì)及結(jié)構(gòu)分析

內(nèi)容: 以馬鈴薯淀粉為材料，制備氧化淀粉、醋酸酯淀粉、氧化醋酸酯淀粉，比較其理化性質(zhì)，并通過(guò)紅外光譜(FT-IR)、電子掃描顯微鏡(SEM)等對(duì)其結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：氧化淀粉、醋酸酯淀粉、氧化醋酸酯淀粉比原淀粉透明度高、流動(dòng)性好、附著力強(qiáng)、涂抹性好。FT-IR實(shí)驗(yàn)表明氧化淀粉有羧基的特征吸收峰，而氧化醋酸酯淀粉酯化改性過(guò)程中有醋酸酯基團(tuán)的生成。SEM掃描實(shí)驗(yàn)顯示氧化淀粉的外形比較規(guī)整多為球狀或橢球狀，表面較光滑；醋酸酯淀粉顆粒形狀未發(fā)生大的改變，但規(guī)整度很差；氧化醋酸酯淀粉顆粒完整，表面粗糙，低取代度的酯化反

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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