領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過粉質(zhì)、拉伸實(shí)驗(yàn)和凝膠滲透液相色譜分析，研究微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(MTG)對面團(tuán)流變學(xué)特性和面筋蛋白的影響。結(jié)果表明：添加5U/g(以面粉計)的MTG后，面團(tuán)穩(wěn)定時間增加了18%，弱化度降低了15%，粉質(zhì)指數(shù)得到提高；MTG對面團(tuán)拉伸特性的影響更明顯，且靜置時間越長，對拉伸特性的改善效果越好；添加5U/g的MTG后，面粉懸浮液中ω5-醇溶蛋白和ωb-醇溶蛋白含量各顯著減少了99%和88%左右；添加10U/g的MTG后，凍干面團(tuán)中高分子質(zhì)量谷蛋白亞基(HMW-GS)和ωb-醇溶蛋白含量分別減少了42%和25%。MTG通過催化面筋蛋白中各組分發(fā)生分子內(nèi)及分子間的交聯(lián)作用，增加面筋蛋白中大分子蛋白數(shù)量，提高面筋質(zhì)量。MTG對面粉品質(zhì)的改良效果明顯，使其在烘焙食品中有廣闊的應(yīng)用前景。
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