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—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)高效液相色譜(HPLC)方法分析測(cè)定傳統(tǒng)毛霉型豆豉在不同發(fā)酵時(shí)期的苯甲酸、苯丙氨酸和β-苯丙烯酸(肉桂酸)的含量以及苯丙氨酸解氨酶酶活性的變化趨勢(shì)，以研究苯甲酸在傳統(tǒng)毛霉型豆豉的發(fā)酵生產(chǎn)中的形成機(jī)理，揭示傳統(tǒng)毛霉型豆豉中苯甲酸在非人為添加情況下自然存在的原因。結(jié)果表明：在制曲2d(S3)時(shí)，苯甲酸含量為2.43mg/kg，隨后其含量不斷增加，到后發(fā)酵215d(S14)時(shí)，達(dá)到37.23mg/kg；而苯丙氨酸含量也由原料大豆的4.89mg/100g增加到了S14(后發(fā)酵第215天)中的272.23mg/100g；中間產(chǎn)物β-苯丙烯酸在制曲階段含量較高，在后發(fā)酵階段逐漸減少，并且其在制曲階段含量較大時(shí)苯甲酸增加趨勢(shì)明顯，在后發(fā)酵階段含量較小時(shí)苯甲酸含量增加趨勢(shì)不明顯；同時(shí)催化苯丙氨酸轉(zhuǎn)化為β-苯丙烯酸(肉桂酸)這一反應(yīng)的苯丙氨酸解氨酶(PAL)酶活性在制曲階段較強(qiáng)，在后發(fā)酵階段逐漸減弱。在后發(fā)酵階段人為添加β-苯丙烯酸后通過(guò)動(dòng)態(tài)檢測(cè)得出苯甲酸、β-苯丙烯酸含量呈現(xiàn)一升一降的結(jié)果。因此可以得出，傳統(tǒng)毛霉型豆豉中苯甲酸形成的機(jī)理可能為：大豆中的蛋白質(zhì)首先部分水解為氨基酸，其中的苯丙氨酸在PAL的催化下轉(zhuǎn)變?yōu)棣?苯丙烯酸，β-苯丙烯酸在一定條件下最終氧化形成苯甲酸。
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