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—— 中國食品雜志社
研究氯化鈉對咸鴨蛋蛋黃中蛋白質(zhì)特性的影響。新鮮蛋黃可溶性蛋白含量為1.95g/100g濕基，第15周咸蛋黃中為4.30g/100g 濕基；新鮮蛋黃的巰基含量為0.057mmol/g pro，到第3周出現(xiàn)峰值0.102mmol/g pro；差示掃描量熱儀(DSC)分析表明食鹽對咸蛋黃蛋白質(zhì)的耐熱性有促進(jìn)作用，新鮮蛋黃熱轉(zhuǎn)變溫度為79.06℃，第15周轉(zhuǎn)變溫度升高到80℃；SDS-PAGE電泳表明食鹽的腌制沒有對蛋白質(zhì)肽鏈結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響；傅里葉變換紅外光譜表明，蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)發(fā)生較大變化，新鮮蛋黃蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)以α螺旋和β折疊為主，占74.67%，腌制以后α螺旋和β折疊結(jié)構(gòu)部分轉(zhuǎn)化為T轉(zhuǎn)角。
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