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—— 中國食品雜志社
研究3種不同品質(zhì)的鴨肥肝在蒸煮后常規(guī)養(yǎng)分、脂肪酸組成及脂質(zhì)過氧化的變化。結(jié)果表明：1)熟化增加了鴨肥肝中C12:0、總脂和丙二醛(MDA)的含量，降低了水分、蛋白的含量，對鴨肥肝中糖原的含量無影響；2)魚油組肥肝熟化后，其SFA、PUFA、n-6PUFA、n-3PUFA、EPA、DHA均顯著高于大豆油組肥肝(P＜0.05)，極顯著高于玉米組肥肝(P＜0.01)；3)玉米組肥肝熟化后SFA和MUFA顯著降低(P＜0.05)，PUFA、n-6 PUFA、n-3 PUFA顯著升高(P＜0.05)，大豆油組肥肝熟化對這幾種脂肪酸的影響不大，而魚油組肥肝熟化后這幾種脂肪酸含量均升高，其中n-6PUFA達(dá)到顯著水平(P＜0.05)；4)熟化具有降低3種肥肝中EPA和DHA的趨勢，EPA降低幅度以玉米組肥肝最大，DHA降低幅度以大豆油組肥肝最大。以上結(jié)果提示，魚油組肥肝的食用價值最高。
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