領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究玉米粉對小麥面團和饅頭質構特性的影響，用質構儀測定面團及饅頭的質構特性，用掃描電鏡觀察面筋的超微結構。結果表明：在玉米粉添加量為20g/100g面粉時，面團的質構特性變化差異顯著，低于20g/100g面粉時，面團質構特性變化不大；隨著玉米粉添加量的增加，饅頭的硬度及膠黏性變小，彈性增加，內聚性、咀嚼性、黏附性變化不顯著；饅頭的硬化速率增加，抗老化效果變差；玉米粉的添加阻礙了面筋網(wǎng)絡結構的形成。因此，玉米粉的添加，改變了面團和饅頭的質構特性及面筋的超微結構。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
