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—— 中國食品雜志社
以大葉麻竹筍為原料，研究其在4種不同腌制方式過程中蛋白質(zhì)、可溶性糖、粗纖維、VC和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分含量的變化。結果表明：大葉麻竹筍在腌制過程中蛋白質(zhì)、可溶性糖、粗纖維、VC和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的含量發(fā)生了明顯變化。腌制90d后，發(fā)酵性腌制和非發(fā)酵性腌制蛋白質(zhì)含量分別降低了87.01%和77.36%，可溶性糖的含量分別下降了98.17%和86.63%，VC的含量分別下降了71.29%和90.87%，粗纖維的含量分別下降了39.27%和45.01%。腌制樣品中Ca和K的含量比鮮樣品分別增加了26.00%和3.15%；P、Fe和Zn的含量分別降低了94.31%、62.53%和29.17%。
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