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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2013年第34卷07期返回列表

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目錄：

目錄文章

白背三七多糖的結(jié)構(gòu)表征及α-葡萄糖苷酶的抑制活性

內(nèi)容: 采用氣相色譜、高碘酸氧化、Smith降解、部分酸水解和13C-NMR對(duì)白背三七分離多糖GDPs-1和GDPs-2的一級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征；通過(guò)剛果紅實(shí)驗(yàn)和X射線衍射對(duì)其高級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行初步探究；并研究各種多糖對(duì)α-葡萄糖苷酶的抑制活性。結(jié)果表明：DPs-1由D-Fru、L-Rha、L-Ara、D-Xyl、D-Man、D-Glu和D-Gal組成，物質(zhì)的量比為0.2:0.4:1:1:1:2:7；GDPs-2由L-Ara、D-Man、D-Glu和D-Gal組成，物質(zhì)的量比為0.4:2:2:0.1；高碘酸氧化、Smith降

閱讀量: 183 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
甘薯莖葉中異槲皮苷及咖啡酰基奎寧酸類衍生物的抗氧化活性

內(nèi)容: 通過(guò)測(cè)定還原能力、活性氧自由基的清除作用以及脂質(zhì)過(guò)氧化抑制活性，對(duì)甘薯莖葉中含量較高的異槲皮苷(Q-Glu)和異綠原酸A，B，C(3,5-diCQA、3,4-diCQA、4,5-diCQA)4種多酚類化合物的抗氧化活性進(jìn)行評(píng)估。結(jié)果顯示：4種甘薯莖葉中的多酚類化合物均表現(xiàn)出較高的抗氧化能力，且抗氧化性與化合物濃度呈一定相關(guān)性：Q-Glu、3,5-diCQA、3,4-diCQA、4,5-diCQA對(duì)DPPH自由基的半清除濃度(IC50)分別為47.27、41.61、43.55、46.02μmol/L；對(duì)·O

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
成熟度對(duì)渝甜糯玉米淀粉顆粒形態(tài)及理化特性的影響

內(nèi)容: 以不同成熟度渝甜糯玉米為材料，采用掃描電子顯微鏡、X射線衍射儀、傅里葉紅外光譜儀、差示掃描量熱儀、布拉班德黏度儀等考察成熟度對(duì)渝甜糯玉米淀粉顆粒形態(tài)和理化特性的影響。結(jié)果表明：渝甜糯玉米淀粉顆粒形狀為圓形和多角形，隨著成熟度的增加，多角形顆粒的數(shù)量逐漸增多；渝甜糯淀粉為A-型結(jié)晶淀粉，其2θ在15.15°、17.50°、23.00°附近，隨著成熟度增加，淀粉結(jié)晶晶粒的X衍射強(qiáng)度增大，淀粉結(jié)構(gòu)由吡喃型α-型葡萄糖構(gòu)成；成熟度對(duì)渝甜糯玉米淀粉相變起始溫度(To)、相變高峰溫度(Tp)、相變終止溫度(Tc)和相

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
脫皮脫脂雜豆粉的理化與功能特性

內(nèi)容: 以大白蕓豆、奶花蕓豆、小白蕓豆、豇豆、綠豆、紅小豆、小扁豆、豌豆8種食用雜豆為實(shí)驗(yàn)材料，以大豆為對(duì)照，對(duì)其脫皮、脫脂后的雜豆粉理化特性和功能特性進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：與脫皮脫脂大豆粉相比，脫皮脫脂雜豆粉的堆積密度和吸水性指數(shù)高，水溶性指數(shù)、吸水能力、吸油能力低，乳化性、乳化穩(wěn)定性差異不顯著，凝膠能力強(qiáng)，起泡性及起泡穩(wěn)定性差異顯著。不同雜豆粉之間的理化特性與功能特性有差異。脫脂大白蕓豆粉的堆積密度小，水溶性指數(shù)、吸油性和乳化穩(wěn)定性高；脫脂小白蕓豆粉吸水性、乳化性、起泡性及起泡穩(wěn)定性強(qiáng)；脫脂豌豆粉凝膠能力和

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
麥麩添加量和粒度對(duì)中國(guó)干面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 利用山農(nóng)優(yōu)麥號(hào)面粉為材料，研究不同麥麩添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%、10%、15%、20%)和不同粒度(0.16～0.43、0.43～1.0、1.5～2.0、2.0～2.5mm)對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：麥麩添加量和粒度對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生顯著影響(P＜0.05)。面條質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)脆性、柔韌性、曲線積分隨著麩皮添加量和粒度的增加而顯著降低。當(dāng)麩皮粒度小于0.43mm時(shí)，干面條的脆性隨著添加量的增加呈下降趨勢(shì)；對(duì)于5%的添加量，不同粒度處理脆性沒(méi)有顯著差異，但當(dāng)添加量超過(guò)10%時(shí)，粒度處理間存在顯著差異(P＜

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
紫蘇不同部位精油成分及體外抗氧化能力的比較研究

內(nèi)容: 采用同時(shí)蒸餾萃取法提取紫蘇不同部位(葉、花蕾、梗和籽)精油，利用氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)精油成分進(jìn)行分析，并比較不同部位精油體外抗氧化能力。結(jié)果表明：紫蘇葉精油得率相對(duì)最高，達(dá)到8.21‰。從紫蘇葉、花蕾、梗和籽精油中依次鑒定出40、53、29和26種組分，分別占各自精油總量的99.85%、99.25%、96.73%和97.51%。不同部位精油成分和相對(duì)含量差異顯著，共有組分僅5種，分別是2-己酰呋喃、4-(2-甲基環(huán)己烯)-2-丁烯醛、石竹烯、芳樟醇和石竹素，其中相對(duì)含量最高的組分均是2-己酰呋喃。紫蘇不同部

閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
糖基化處理對(duì)蛋清粉凝膠性與物化特性的影響

內(nèi)容: 為研究糖基化蛋清蛋白質(zhì)的分子特點(diǎn)，對(duì)糖基化蛋清蛋白的凝膠性、巰基數(shù)、疏水性、分子柔性和Zeta電位進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：糖基化改性可使蛋清蛋白質(zhì)的凝膠強(qiáng)度增加112.51%，持水性增加18.89%。在糖基化反應(yīng)過(guò)程中，蛋清蛋白的構(gòu)象發(fā)生了兩方面的變化：一是蛋白質(zhì)分子部分展開(kāi)，包含于分子內(nèi)部的疏水性基團(tuán)暴露出來(lái)，二是蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)形成了二硫鍵，使總巰基含量下降。此外，糖基化反應(yīng)使蛋清蛋白的表面游離ε-NH2數(shù)目減少，使得蛋清蛋白所帶正電荷數(shù)減少，從而降低了蛋清蛋白的等電點(diǎn)。

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
轉(zhuǎn)高賴氨酸融合蛋白基因水稻蛋白消化穩(wěn)定性

內(nèi)容: 以我國(guó)自主培育的轉(zhuǎn)高賴氨酸融合蛋白基因水稻(簡(jiǎn)稱轉(zhuǎn)GL基因水稻)為材料，參考中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)體外模擬胃/腸液消化實(shí)驗(yàn)，研究轉(zhuǎn)GL基因水稻蛋白的消化穩(wěn)定性。結(jié)果表明：質(zhì)量濃度為5g/L的總蛋白在胃液中2min內(nèi)完全消化，質(zhì)量濃度為2g/L的總蛋白在腸液中15s～2min內(nèi)完全消化；而以5倍于國(guó)標(biāo)規(guī)定的質(zhì)量濃度進(jìn)行消化時(shí)，總蛋白在模擬胃液中60min仍可觀察到未降解片段，在模擬腸液中2min內(nèi)則全部消化；兩步法體外模擬消化結(jié)果，胃液中極難降解的蛋白片段在經(jīng)腸液作用5min后，完全被降解。本研究表明

閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
苦杏仁蛋白的功能特性

內(nèi)容: 采用稀鹽溶液浸提及等電點(diǎn)鹽析相結(jié)合的方法提取制備苦杏仁蛋白，研究pH值、NaCl濃度、蛋白質(zhì)量濃度和溫度等因素對(duì)苦杏仁蛋白功能特性(溶解性、持水性、吸油性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及起泡穩(wěn)定性)的影響。結(jié)果表明：在等電點(diǎn)pI附近時(shí)，苦杏仁蛋白的溶解性、持水性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性最差；在較低NaCl濃度范圍內(nèi)(0～0.8mol/L)提高NaCl濃度可促進(jìn)蛋白溶解性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及起泡穩(wěn)定性的提高，而較高的NaCl濃度對(duì)蛋白功能特性提高具有抑制作用；當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)量濃度達(dá)到一定水平時(shí)(3～4

閱讀量: 114 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微波去除大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子的研究

內(nèi)容: 為探討微波技術(shù)在大豆干法加工中應(yīng)用的可行性，考察微波功率、處理時(shí)間對(duì)大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子胰蛋白酶抑制劑、脲酶及蛋白質(zhì)溶解性的影響。結(jié)果表明：在微波功率3400W處理120s的條件下，胰蛋白酶抑制劑及脲酶鈍化率達(dá)到80%以上，可有效去除大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子；同時(shí)測(cè)得蛋白質(zhì)溶解度約為40%，該處理?xiàng)l件下的豆粉可以作為大豆即時(shí)沖調(diào)飲品專用原料加以利用。

閱讀量: 113 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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