領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用稀鹽溶液浸提及等電點鹽析相結(jié)合的方法提取制備苦杏仁蛋白，研究pH值、NaCl濃度、蛋白質(zhì)量濃度和溫度等因素對苦杏仁蛋白功能特性(溶解性、持水性、吸油性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及起泡穩(wěn)定性)的影響。結(jié)果表明：在等電點pI附近時，苦杏仁蛋白的溶解性、持水性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性最差；在較低NaCl濃度范圍內(nèi)(0～0.8mol/L)提高NaCl濃度可促進蛋白溶解性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及起泡穩(wěn)定性的提高，而較高的NaCl濃度對蛋白功能特性提高具有抑制作用；當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)量濃度達到一定水平時(3～4g/100mL)，蛋白功能特性(乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及起泡穩(wěn)定性)提高趨于平緩；在適宜的溫度范圍內(nèi)，提高溫度可有效提高苦杏仁蛋白各項功能特性，但當(dāng)溫度繼續(xù)上升，各項功能特性持續(xù)降低。
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