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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷07期返回列表

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食品外肽酶的研究進展

內(nèi)容: 外肽酶包括氨肽酶和羧肽酶兩大類。當外肽酶催化多肽水解時，產(chǎn)物苦味減輕，同時生成的游離氨基酸和小肽類物質(zhì)能夠形成食品良好風味，或作為風味前體物質(zhì)。外肽酶能夠在食品后熟階段起作用，如水果成熟、種子萌發(fā)和肉類陳化，也能夠在食品加工處理過程中起作用，如干燥、熱處理和發(fā)酵，從而決定終產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣。外肽酶在食品中的重要應(yīng)用主要體現(xiàn)在能夠水解疏水性苦味肽，并去除苦味。本文較為系統(tǒng)地綜述近年來外肽酶及其在食品中的研究現(xiàn)狀，主要包括外肽酶的分類、結(jié)構(gòu)、反應(yīng)特性，以及在食品加工過程中對蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物的最終產(chǎn)品良好風味的貢獻

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2017-06-07
綠色制造技術(shù)：肉類工業(yè)面臨的挑戰(zhàn)與機遇

內(nèi)容: 本文綜述綠色化學和綠色制造在國內(nèi)外的發(fā)展，分析燒烤、油炸、煙熏、老鹵煮制等肉類傳統(tǒng)加工方式給人體健康和環(huán)境帶來的潛在危害，從現(xiàn)代科學技術(shù)及食品工業(yè)可持續(xù)發(fā)展角度出發(fā)，提出肉制品綠色制造技術(shù)的概念，并總結(jié)綠色化學在中國肉類工業(yè)中的成功實踐。

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2017-06-07
毒理學關(guān)注閾值(TTC)方法的歷史演化與發(fā)展

內(nèi)容: 毒理學關(guān)注閾值(TTC)的概念是指，對化學品建立一個人體暴露閾值，當?shù)陀谠撻撝禃r化學品對人體健康無明顯的風險。TTC方法從提出至今已將近半個世紀，并經(jīng)歷了一個不斷完善和發(fā)展的過程。本文主要從TTC方法的建立、發(fā)展、改進等方面進行了探討。TTC方法最初被用于食品接觸材料中安全閾值的確定。之后，人們對經(jīng)口的非致癌毒性終點的無明顯作用劑量(NOEL)進行了分析，發(fā)展出了以結(jié)構(gòu)類為基礎(chǔ)的多層次TTC方法。這種以結(jié)構(gòu)類為基礎(chǔ)的多層次TTC方法后來被聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)食品添加劑聯(lián)合專家委員

閱讀量: 287 發(fā)表時間: 2017-06-07
乳酸菌胞外多糖的結(jié)構(gòu)、生物合成及其應(yīng)用

內(nèi)容: 胞外多糖(EPS)是微生物在生長代謝過程中分泌到細胞壁外常滲于培養(yǎng)基的一類糖類化合物。這些高分子糖類聚合物因具有獨特的流變學特性和分子結(jié)構(gòu)，可作為增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等在食品和非食品工業(yè)中發(fā)揮重要作用。一些乳酸菌胞外多糖還具有促進免疫、降低膽固醇和抗腫瘤等特性。本文綜述了乳酸菌胞外多糖的化學結(jié)構(gòu)、生物合成機制及其在食品中的應(yīng)用。

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2017-06-07
單花蜜的化學成分研究進展

內(nèi)容: 蜂蜜具有廣泛的藥理活性，對其化學成分的研究日漸深入。本文將國內(nèi)外對單花蜜中糖類、黃酮類、酚酸類及其他類化學成分的研究現(xiàn)狀進行系統(tǒng)歸納整理，為識別蜂蜜的產(chǎn)地和種類，提高蜂蜜質(zhì)量，食用安全性研究提供一定的參考。

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2017-06-07
食品中百菌清殘留檢測方法研究進展

內(nèi)容: 百菌清(CTN)是一種廣泛、保護性有機氯殺菌劑，常用于防治蔬菜、瓜果、花生、水稻、小麥等作物真菌病害，但因其毒性及殘留問題對環(huán)境和人體健康的危害，對其殘留檢測日益受到人們的重視。本文就CTN的性質(zhì)與應(yīng)用、毒性及殘留檢測方法等進行闡述，旨在為CTN的檢測研發(fā)提供一定的參考。

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2017-06-07
小檗堿及其衍生物抑菌作用研究進展

內(nèi)容: 小檗堿是從中草藥黃連等植物中提取分離的一類異喹啉類生物堿，具有多種生物活性和藥效，早已廣泛應(yīng)用于臨床。但小檗堿生物利用度低、功能特性研究局限于醫(yī)學應(yīng)用。通過化學方法修飾或改造可制備一系列抑菌活性得到增強的衍生物。本文主要綜述小檗堿及其衍生物的制備、抑菌作用和機理進展，并對小檗堿作為防腐劑或與殼聚糖等混合涂膜應(yīng)用于蔬果防病、保鮮進行展望，以期為小檗堿尤其是小檗堿衍生物在食品中的保鮮作用研究提供一定的參考。

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2017-06-07
鮮切果蔬活性氧產(chǎn)生和抗氧化體系代謝的研究進展

內(nèi)容: 新鮮果蔬經(jīng)切割后，誘導組織產(chǎn)生O2―?、H2O2和?OH等，均可破壞植物組織中正常的活性氧代謝平衡。但是，鮮切處理同時誘導果蔬啟動抗氧化系統(tǒng)而主動防御。本文就鮮切果蔬O2―?、H2O2等的產(chǎn)生，超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化物酶(POD)、過氧化氫酶(CAT)等抗氧化關(guān)鍵酶活性以及抗壞血酸、多酚化合物、還原型谷胱甘肽(GSH)等抗氧化物質(zhì)的研究進展進行綜述，以期為鮮切果蔬針對機械傷害的響應(yīng)機制方面的研究提供一定的參考。

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2017-06-07
VD強化及其穩(wěn)定性研究進展

內(nèi)容: 近年來，國內(nèi)外VD缺乏的現(xiàn)象越來越受到人們的重視。本文對目前VD的補充、強化、強化載體以及在強化載體中的穩(wěn)定性方面的研究進展作一綜述，以期為加強我國VD強化食品研發(fā)力度和增加VD的有效攝入量提供一定的參考。

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2017-06-07
蘆丁對現(xiàn)代文明病的作用

內(nèi)容: 蘆丁作為黃酮類主要成分的代表, 受到科研界的高度重視。目前對蘆丁的研究比較成熟，也取得了顯著的效果。本文概括了蘆丁的來源、結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)以及從各種原料中提取并測定蘆丁的方法及其生物活性，重點介紹了蘆丁對幾種具有代表性的文明病：痛風、肥胖、心血管疾病和糖尿病的作用。并提出加強蘆丁對機體功能，尤其是信號傳導作用的體內(nèi)研究。

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2017-06-07

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