領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
新鮮果蔬經(jīng)切割后，誘導(dǎo)組織產(chǎn)生O2―?、H2O2和?OH等，均可破壞植物組織中正常的活性氧代謝平衡。但是，鮮切處理同時(shí)誘導(dǎo)果蔬啟動(dòng)抗氧化系統(tǒng)而主動(dòng)防御。本文就鮮切果蔬O2―?、H2O2等的產(chǎn)生，超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化物酶(POD)、過氧化氫酶(CAT)等抗氧化關(guān)鍵酶活性以及抗壞血酸、多酚化合物、還原型谷胱甘肽(GSH)等抗氧化物質(zhì)的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，以期為鮮切果蔬針對機(jī)械傷害的響應(yīng)機(jī)制方面的研究提供一定的參考。
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