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—— 中國(guó)食品雜志社
為研究糖基化蛋清蛋白質(zhì)的分子特點(diǎn)，對(duì)糖基化蛋清蛋白的凝膠性、巰基數(shù)、疏水性、分子柔性和Zeta電位進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：糖基化改性可使蛋清蛋白質(zhì)的凝膠強(qiáng)度增加112.51%，持水性增加18.89%。在糖基化反應(yīng)過(guò)程中，蛋清蛋白的構(gòu)象發(fā)生了兩方面的變化：一是蛋白質(zhì)分子部分展開(kāi)，包含于分子內(nèi)部的疏水性基團(tuán)暴露出來(lái)，二是蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)形成了二硫鍵，使總巰基含量下降。此外，糖基化反應(yīng)使蛋清蛋白的表面游離ε-NH2數(shù)目減少，使得蛋清蛋白所帶正電荷數(shù)減少，從而降低了蛋清蛋白的等電點(diǎn)。
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