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—— 中國食品雜志社
以大白蕓豆、奶花蕓豆、小白蕓豆、豇豆、綠豆、紅小豆、小扁豆、豌豆8種食用雜豆為實驗材料，以大豆為對照，對其脫皮、脫脂后的雜豆粉理化特性和功能特性進行比較分析。結(jié)果表明：與脫皮脫脂大豆粉相比，脫皮脫脂雜豆粉的堆積密度和吸水性指數(shù)高，水溶性指數(shù)、吸水能力、吸油能力低，乳化性、乳化穩(wěn)定性差異不顯著，凝膠能力強，起泡性及起泡穩(wěn)定性差異顯著。不同雜豆粉之間的理化特性與功能特性有差異。脫脂大白蕓豆粉的堆積密度小，水溶性指數(shù)、吸油性和乳化穩(wěn)定性高；脫脂小白蕓豆粉吸水性、乳化性、起泡性及起泡穩(wěn)定性強；脫脂豌豆粉凝膠能力和起泡性好，乳化穩(wěn)定性差。
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