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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2011年第32卷22期返回列表

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目錄：

目錄文章

電子鼻在8種貝類氣味差異研究中的應(yīng)用

內(nèi)容: 目的：為研究不同貝類氣味的差異，建立一種可以區(qū)分貝類氣味差異程度的科學(xué)方法。方法：以縊蟶、毛蚶、泥蚶、青蛤、菲律賓蛤仔、彩虹明櫻蛤、四角蛤蜊、蝦夷扇貝為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，利用電子鼻進(jìn)行檢測(cè)分析，結(jié)合SPSS軟件對(duì)電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。結(jié)果：電子鼻可以準(zhǔn)確的區(qū)分這8種貝類，而且區(qū)分度很高。通過進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)不同貝類氣味差異程度不同，利用數(shù)據(jù)處理可以看出不同種類貝類氣味差異程度的大小。結(jié)論：通過對(duì)電子鼻的數(shù)據(jù)分析可以得出貝類氣味差異程度的關(guān)系。

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
靈芝、金針菇混合發(fā)酵飲料的研制

內(nèi)容: 選擇靈芝、金針菇優(yōu)良菌株，混菌發(fā)酵培養(yǎng)，考察靈芝、金針菇混菌發(fā)酵工藝條件，將發(fā)酵液與菌絲體破碎，離心、過濾，取濾液與檸檬酸、蔗糖、蜂蜜等按一定比例調(diào)配，經(jīng)均質(zhì)、灌裝、殺菌等制得飲料成品，優(yōu)化飲料穩(wěn)定劑配比和飲料調(diào)配條件，進(jìn)行感官評(píng)定及成分分析。結(jié)果表明：靈芝、金針菇混合發(fā)酵最佳培養(yǎng)基為玉米粉添加量3%、花生粕添加量0.25%、蛋白胨添加量0.2%、葡萄糖添加量3%、酵母膏添加量0.1%、KH2PO4 添加量0.3%、MgSO4.7H2O添加量0.15%(m/m)，pH6.5；混合發(fā)酵最佳條件為裝液量100

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
用于亞硝酸鹽快速檢測(cè)的三維紙質(zhì)微流控芯片的制作

內(nèi)容: 選用中速定性濾紙作為紙芯片制作材料，采用裝訂法制作三維紙芯片，以63.4g/L檸檬酸溶液、8.61g/L對(duì)氨基苯磺酰胺、2.59g/L N-(1-萘基)乙二胺鹽酸鹽作為顯色劑，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室自制的比色檢測(cè)裝置用于亞硝酸鹽的檢測(cè)。結(jié)果表明：設(shè)計(jì)制作的三維紙質(zhì)微流控芯片結(jié)合自制的比色檢測(cè)裝置，可以實(shí)現(xiàn)亞硝酸鹽的快速定量檢測(cè)，在0～10mg/L的質(zhì)量濃度范圍內(nèi)有良好的線性，R2為0.9920，最低檢測(cè)限為2mg/L，加標(biāo)回收率為91.4%～102.0%，制作的亞硝酸鹽檢測(cè)紙芯片比較穩(wěn)定，在室溫條件下放置7周，得到的

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
直鏈淀粉磷脂復(fù)合物的制備及表征

內(nèi)容: 以短鏈直鏈淀粉和磷脂為原料，制備得到直鏈淀粉磷脂復(fù)合物，該復(fù)合物經(jīng)紅外光譜、X-射線衍射和差示量熱分析，結(jié)果顯示復(fù)合物的結(jié)構(gòu)與原短鏈直鏈淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，紅外光譜分析在1730.04cm-1處出現(xiàn)吸收峰，表明磷脂與短鏈直鏈淀粉發(fā)生了絡(luò)合，形成了淀粉磷脂復(fù)合物；X-射線衍射圖譜證實(shí)，復(fù)合物為V型結(jié)晶結(jié)構(gòu)，復(fù)合物經(jīng)紫外分光光度法測(cè)試，其磷脂的質(zhì)量分?jǐn)?shù)量為19.80%。

閱讀量: 191 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
煙酰胺分子印跡電化學(xué)傳感器研制及飲料中煙酰胺的測(cè)定

內(nèi)容: 研制了煙酰胺分子印跡電化學(xué)傳感器。以鄰苯二胺作為功能單體，煙酰胺為模板分子，在pH=5.7醋酸鹽緩沖溶液中采用循環(huán)伏安法在玻碳電極表面電聚合形成了分子印跡敏感膜，并以此作為識(shí)別元件制備了電流型煙酰胺分子印跡電化學(xué)傳感器，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明在煙酰胺濃度在0.01 ?mol/L ~ 1.1 ?mol/L的范圍內(nèi)呈良好的線性關(guān)系。檢出限達(dá)4.5×10-9 mol/L。該傳感器具有靈敏度高、選擇性好、制備簡(jiǎn)單且成本低的優(yōu)勢(shì)。據(jù)此對(duì)飲料中微量的煙酰胺進(jìn)行定量分析。

閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冰溫結(jié)合真空包裝處理對(duì)牛肉組織結(jié)構(gòu)變化的影響

內(nèi)容: 在冰溫結(jié)合真空包裝(Cv)、0℃結(jié)合真空包裝(Zv)、4℃結(jié)合真空包裝(Fv)3個(gè)條件下，對(duì)宰后牛肉進(jìn)行貯藏處理，每隔96h對(duì)牛肉的質(zhì)地剖面分析(TPA)指標(biāo)(硬度、彈性、凝聚性、膠性、咀嚼性)、肌節(jié)長(zhǎng)度、肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：除彈性外，其他質(zhì)地剖面分析指標(biāo)在Cv條件比在Zv、Fv條件下變化緩慢；Cv條件下，牛肉的肌節(jié)長(zhǎng)度在第8天降到測(cè)定的最低值，而Zv、Fv條件下第1天就達(dá)到了測(cè)定的最低值；MFI隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大，Cv條件下的MFI從第4天開始就與Zv、Fv條件下的

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
酶法制備豬血熱誘導(dǎo)凝膠的配方優(yōu)化

內(nèi)容: 以鮮豬血為原料，研究在豬血凝膠制備過程中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG)添加量、NaCl添加量及血水比對(duì)豬血凝膠蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)特性、色澤的影響。結(jié)果表明：添加TG能顯著提高豬血凝膠品質(zhì)，且TG添加量在0.2%左右時(shí)為最佳，當(dāng)TG添加量大于0.2%時(shí)，血凝膠品質(zhì)顯著下降，蒸煮損失明顯增加且伴有嚴(yán)重的起泡現(xiàn)象。NaCl濃度0.3mol/L、血水比控制在1:2.4(V/V)時(shí)所形成的豬血凝膠質(zhì)構(gòu)特性、保水性、色澤較好。

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同貯藏溫度泡椒鳳爪品質(zhì)變化及貨架期預(yù)測(cè)

內(nèi)容: 以真空包裝泡椒鳳爪為實(shí)材，研究貯藏在10、25、30、37℃條件下真空包裝泡椒鳳爪的感官品質(zhì)、pH值、TVB-N值、TBARs值、菌落總數(shù)等指標(biāo)的變化及其相關(guān)性，結(jié)合回歸方程對(duì)不同貯藏溫度條件下真空包裝泡椒鳳爪的貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。結(jié)果表明：在不同的貯藏溫度、時(shí)間條件下，各項(xiàng)指標(biāo)變化差異顯著(p＜0.05)。產(chǎn)品感官品質(zhì)隨著貯藏溫度的升高、貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)表現(xiàn)為組織變軟發(fā)黏，色澤變暗無光澤，伴有大量汁液流出并出現(xiàn)不良的氣味；pH值呈先下降后上升的趨勢(shì)，且貯藏溫度越高變化越顯著；TVB-N值和菌落總數(shù)呈持續(xù)上升的

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微真空貯藏壓力對(duì)平菇保鮮效果的影響

內(nèi)容: 為探討不同微真空貯藏壓力條件對(duì)平菇保鮮效果的影響，以自發(fā)氣調(diào)(MAP)貯藏為對(duì)照組(CK)，在貯藏溫度(3.0±0.5)℃條件下分別探討53.33～66.66、66.66～79.99、79.99～93.33kPa 3種壓力條件對(duì)平菇子實(shí)體生理變化的影響。結(jié)果表明：與對(duì)照組(CK)相比，3種壓力條件均顯著抑制平菇的呼吸強(qiáng)度和可溶性蛋白質(zhì)的降解，減緩褐變度的升高和細(xì)胞膜相對(duì)電導(dǎo)率的增加(P＜0.05)，但3種壓力條件下平菇的質(zhì)量損失率均高于CK組。其中，66.66～79.99kPa壓力條件對(duì)平菇的保鮮效果顯著

閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
貯藏溫度對(duì)草莓理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以青浦農(nóng)場(chǎng)的草莓為對(duì)象，研究其冰點(diǎn)和部分理化性質(zhì)。經(jīng)測(cè)定，草莓的冰點(diǎn)為－0.8℃，因此實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)草莓貯藏溫度為(0.0±0.8)、(4.0±0.6)、(20.0±0.5)℃，并分別在不同貯藏時(shí)間測(cè)定3個(gè)溫度條件下草莓的質(zhì)構(gòu)、VC含量、可滴定酸含量、顏色變化，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：在20℃條件下貯藏的草莓約3d后已經(jīng)不能為消費(fèi)者所接受，另外2個(gè)溫度條件下的草莓貨架期約為15d，且感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)參數(shù)、顏色變化、質(zhì)量損失率均沒有顯著差異(p＞0.05)。鑒于普通家用冰箱有一定的溫度波動(dòng)，推薦4℃為青浦農(nóng)場(chǎng)草莓

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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