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—— 中國食品雜志社
以鮮豬血為原料，研究在豬血凝膠制備過程中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG)添加量、NaCl添加量及血水比對豬血凝膠蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)特性、色澤的影響。結(jié)果表明：添加TG能顯著提高豬血凝膠品質(zhì)，且TG添加量在0.2%左右時為最佳，當(dāng)TG添加量大于0.2%時，血凝膠品質(zhì)顯著下降，蒸煮損失明顯增加且伴有嚴(yán)重的起泡現(xiàn)象。NaCl濃度0.3mol/L、血水比控制在1:2.4(V/V)時所形成的豬血凝膠質(zhì)構(gòu)特性、保水性、色澤較好。
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