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—— 中國食品雜志社

2005年第26卷22期返回列表

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目錄：

目錄文章

電子鼻在8種貝類氣味差異研究中的應用

內容: 目的：為研究不同貝類氣味的差異，建立一種可以區(qū)分貝類氣味差異程度的科學方法。方法：以縊蟶、毛蚶、泥蚶、青蛤、菲律賓蛤仔、彩虹明櫻蛤、四角蛤蜊、蝦夷扇貝為實驗對象，利用電子鼻進行檢測分析，結合SPSS軟件對電子鼻數(shù)據(jù)進行處理分析。結果：電子鼻可以準確的區(qū)分這8種貝類，而且區(qū)分度很高。通過進一步分析發(fā)現(xiàn)不同貝類氣味差異程度不同，利用數(shù)據(jù)處理可以看出不同種類貝類氣味差異程度的大小。結論：通過對電子鼻的數(shù)據(jù)分析可以得出貝類氣味差異程度的關系。

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2017-06-07
靈芝、金針菇混合發(fā)酵飲料的研制

內容: 選擇靈芝、金針菇優(yōu)良菌株，混菌發(fā)酵培養(yǎng)，考察靈芝、金針菇混菌發(fā)酵工藝條件，將發(fā)酵液與菌絲體破碎，離心、過濾，取濾液與檸檬酸、蔗糖、蜂蜜等按一定比例調配，經均質、灌裝、殺菌等制得飲料成品，優(yōu)化飲料穩(wěn)定劑配比和飲料調配條件，進行感官評定及成分分析。結果表明：靈芝、金針菇混合發(fā)酵最佳培養(yǎng)基為玉米粉添加量3%、花生粕添加量0.25%、蛋白胨添加量0.2%、葡萄糖添加量3%、酵母膏添加量0.1%、KH2PO4 添加量0.3%、MgSO4.7H2O添加量0.15%(m/m)，pH6.5；混合發(fā)酵最佳條件為裝液量100

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2017-06-07
用于亞硝酸鹽快速檢測的三維紙質微流控芯片的制作

內容: 選用中速定性濾紙作為紙芯片制作材料，采用裝訂法制作三維紙芯片，以63.4g/L檸檬酸溶液、8.61g/L對氨基苯磺酰胺、2.59g/L N-(1-萘基)乙二胺鹽酸鹽作為顯色劑，結合實驗室自制的比色檢測裝置用于亞硝酸鹽的檢測。結果表明：設計制作的三維紙質微流控芯片結合自制的比色檢測裝置，可以實現(xiàn)亞硝酸鹽的快速定量檢測，在0～10mg/L的質量濃度范圍內有良好的線性，R2為0.9920，最低檢測限為2mg/L，加標回收率為91.4%～102.0%，制作的亞硝酸鹽檢測紙芯片比較穩(wěn)定，在室溫條件下放置7周，得到的

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2017-06-07
直鏈淀粉磷脂復合物的制備及表征

內容: 以短鏈直鏈淀粉和磷脂為原料，制備得到直鏈淀粉磷脂復合物，該復合物經紅外光譜、X-射線衍射和差示量熱分析，結果顯示復合物的結構與原短鏈直鏈淀粉結構發(fā)生了變化，紅外光譜分析在1730.04cm-1處出現(xiàn)吸收峰，表明磷脂與短鏈直鏈淀粉發(fā)生了絡合，形成了淀粉磷脂復合物；X-射線衍射圖譜證實，復合物為V型結晶結構，復合物經紫外分光光度法測試，其磷脂的質量分數(shù)量為19.80%。

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2017-06-07
煙酰胺分子印跡電化學傳感器研制及飲料中煙酰胺的測定

內容: 研制了煙酰胺分子印跡電化學傳感器。以鄰苯二胺作為功能單體，煙酰胺為模板分子，在pH=5.7醋酸鹽緩沖溶液中采用循環(huán)伏安法在玻碳電極表面電聚合形成了分子印跡敏感膜，并以此作為識別元件制備了電流型煙酰胺分子印跡電化學傳感器，實驗結果表明在煙酰胺濃度在0.01 ?mol/L ~ 1.1 ?mol/L的范圍內呈良好的線性關系。檢出限達4.5×10-9 mol/L。該傳感器具有靈敏度高、選擇性好、制備簡單且成本低的優(yōu)勢。據(jù)此對飲料中微量的煙酰胺進行定量分析。

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2017-06-07
冰溫結合真空包裝處理對牛肉組織結構變化的影響

內容: 在冰溫結合真空包裝(Cv)、0℃結合真空包裝(Zv)、4℃結合真空包裝(Fv)3個條件下，對宰后牛肉進行貯藏處理，每隔96h對牛肉的質地剖面分析(TPA)指標(硬度、彈性、凝聚性、膠性、咀嚼性)、肌節(jié)長度、肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)進行測定。結果表明：除彈性外，其他質地剖面分析指標在Cv條件比在Zv、Fv條件下變化緩慢；Cv條件下，牛肉的肌節(jié)長度在第8天降到測定的最低值，而Zv、Fv條件下第1天就達到了測定的最低值；MFI隨著貯藏時間的延長而逐漸增大，Cv條件下的MFI從第4天開始就與Zv、Fv條件下的

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2017-06-07
酶法制備豬血熱誘導凝膠的配方優(yōu)化

內容: 以鮮豬血為原料，研究在豬血凝膠制備過程中轉谷氨酰胺酶(TG)添加量、NaCl添加量及血水比對豬血凝膠蒸煮損失率、質構特性、色澤的影響。結果表明：添加TG能顯著提高豬血凝膠品質，且TG添加量在0.2%左右時為最佳，當TG添加量大于0.2%時，血凝膠品質顯著下降，蒸煮損失明顯增加且伴有嚴重的起泡現(xiàn)象。NaCl濃度0.3mol/L、血水比控制在1:2.4(V/V)時所形成的豬血凝膠質構特性、保水性、色澤較好。

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同貯藏溫度泡椒鳳爪品質變化及貨架期預測

內容: 以真空包裝泡椒鳳爪為實材，研究貯藏在10、25、30、37℃條件下真空包裝泡椒鳳爪的感官品質、pH值、TVB-N值、TBARs值、菌落總數(shù)等指標的變化及其相關性，結合回歸方程對不同貯藏溫度條件下真空包裝泡椒鳳爪的貨架期進行預測。結果表明：在不同的貯藏溫度、時間條件下，各項指標變化差異顯著(p＜0.05)。產品感官品質隨著貯藏溫度的升高、貯藏時間的延長表現(xiàn)為組織變軟發(fā)黏，色澤變暗無光澤，伴有大量汁液流出并出現(xiàn)不良的氣味；pH值呈先下降后上升的趨勢，且貯藏溫度越高變化越顯著；TVB-N值和菌落總數(shù)呈持續(xù)上升的

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2017-06-07
微真空貯藏壓力對平菇保鮮效果的影響

內容: 為探討不同微真空貯藏壓力條件對平菇保鮮效果的影響，以自發(fā)氣調(MAP)貯藏為對照組(CK)，在貯藏溫度(3.0±0.5)℃條件下分別探討53.33～66.66、66.66～79.99、79.99～93.33kPa 3種壓力條件對平菇子實體生理變化的影響。結果表明：與對照組(CK)相比，3種壓力條件均顯著抑制平菇的呼吸強度和可溶性蛋白質的降解，減緩褐變度的升高和細胞膜相對電導率的增加(P＜0.05)，但3種壓力條件下平菇的質量損失率均高于CK組。其中，66.66～79.99kPa壓力條件對平菇的保鮮效果顯著

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2017-06-07
貯藏溫度對草莓理化性質的影響

內容: 以青浦農場的草莓為對象，研究其冰點和部分理化性質。經測定，草莓的冰點為－0.8℃，因此實驗設計草莓貯藏溫度為(0.0±0.8)、(4.0±0.6)、(20.0±0.5)℃，并分別在不同貯藏時間測定3個溫度條件下草莓的質構、VC含量、可滴定酸含量、顏色變化，并進行感官評價。結果表明：在20℃條件下貯藏的草莓約3d后已經不能為消費者所接受，另外2個溫度條件下的草莓貨架期約為15d，且感官評分、質構參數(shù)、顏色變化、質量損失率均沒有顯著差異(p＞0.05)。鑒于普通家用冰箱有一定的溫度波動，推薦4℃為青浦農場草莓

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2017-06-07

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