領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以真空包裝泡椒鳳爪為實(shí)材，研究貯藏在10、25、30、37℃條件下真空包裝泡椒鳳爪的感官品質(zhì)、pH值、TVB-N值、TBARs值、菌落總數(shù)等指標(biāo)的變化及其相關(guān)性，結(jié)合回歸方程對(duì)不同貯藏溫度條件下真空包裝泡椒鳳爪的貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。結(jié)果表明：在不同的貯藏溫度、時(shí)間條件下，各項(xiàng)指標(biāo)變化差異顯著(p＜0.05)。產(chǎn)品感官品質(zhì)隨著貯藏溫度的升高、貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)表現(xiàn)為組織變軟發(fā)黏，色澤變暗無光澤，伴有大量汁液流出并出現(xiàn)不良的氣味；pH值呈先下降后上升的趨勢(shì)，且貯藏溫度越高變化越顯著；TVB-N值和菌落總數(shù)呈持續(xù)上升的趨勢(shì)；TBARs值在貯藏前期呈上升趨勢(shì)，在貯藏后期呈下降的趨勢(shì)。其中貯藏溫度與各指標(biāo)均呈極顯著相關(guān)(p＜0.01)；菌落總數(shù)與感官品質(zhì)、pH值、TVB-N值和TBARs值也均呈極顯著相關(guān)(p＜0.01)，說明貯藏溫度和微生物是導(dǎo)致產(chǎn)品劣變的主要因素。通過回歸方程預(yù)測(cè)得出真空包裝泡椒鳳爪10、25、30、37℃貯藏條件下的貨架期分別為206、141、35、18d，實(shí)驗(yàn)預(yù)測(cè)結(jié)果與實(shí)際貯藏壽命接近。該模型可作為工廠實(shí)際生產(chǎn)中的理論參考依據(jù)。
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